Conceptos básicos de la congelación y descongelación de alimentos

Los procesos de congelación y la descongelación de alimentos son muy frecuentes en nuestro día a día y sólo es necesario conocer unos pocos conceptos básicos para realizarlos de forma correcta.

¿CÓMO SE PRODUCE EL PROCESO DE CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS?

La congelación es el proceso de transformación del agua en hielo por exposición a bajas temperaturas y se realiza en varias etapas. En una primera fase la temperatura del alimento desciende por debajo de 0ºC pero aún no ha empezado a congelarse; es la etapa de subenfriamiento. La siguiente fase es la nucleación donde, de manera espontánea, se forman núcleos de hielo a partir de los cuales comenzarán a formarse los cristales. Por último, durante la fase de crecimiento de los cristales, estos crecerán hasta que toda el agua presente en el alimento termina por convertirse en hielo. Al finalizar el proceso, el alimento habrá alcanzado la temperatura del congelador.

Cristales de hielo formando un copo de nieve vistos al microscopio electrónico.

La congelación afecta directamente a la calidad de los alimentos. El tamaño de los cristales formados es un factor determinante ya que, a mayor tamaño de los cristales de hielo, mayor daño celular, provocando cambios en la textura, color, aroma y sabor del alimento y pérdida de fluidos durante la descongelación.

A la hora de mantener la calidad y evitar el deterioro del alimento, lo ideal sería congelarlo lo más rápidamente posible (por debajo de -20ºC en 30 minutos). En la congelación rápida se forman muchos núcleos de hielo que darán lugar a cristales intracelulares de pequeño tamaño. En la congelación lenta (la habitual en congeladores domésticos, donde la temperatura programada se consigue en 3-72 horas), el número de núcleos de hielo formados es menor y, por tanto, los cristales serán de mayor tamaño.

¿QUÉ EFECTOS TIENE LA CONGELACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?

El principal efecto de la congelación en alimentos es el de aumentar su vida útil. Es importante que quede claro que los alimentos que se van a congelar no deben estar caducados (si tienen fecha de caducidad) ni presentar cualquier indicio de alteración. En el caso de frutas y hortalizas, un escaldado previo permite la inactivación de enzimas que pueden provocar cambios durante la congelación y reducir el número de microorganismos presentes en el alimento.

Las reacciones enzimáticas que deterioran los alimentos y el crecimiento de los microorganismos disminuyen e incluso pueden llegar a detenerse por completo durante la congelación. Las bajas temperaturas ralentizan (o inactivan) la actividad de los enzimas y además, al convertirse en hielo, la cantidad de agua que queda disponible para que los microorganismos lleven a cabo todas las reacciones químicas necesarias, disminuye en gran medida.

Esto hace que los alimentos no se vean sometidos de la misma forma a todos aquellos procesos que sí se producen rápidamente a temperaturas más altas, como el enranciamiento de las grasas, la putrefacción o la contaminación microbiológica hasta niveles peligrosos para la salud.

Sin embargo, no se pueden almacenar alimentos en el congelador de manera indefinida porque, aunque muy lentamente, pueden seguir produciéndose cambios debidos a la actividad enzimática o al crecimiento microbiano.

Es importante tener en cuenta que la congelación no debe contemplarse como un método efectivo para destruir bacterias. Puede producirse una reducción del número de células viables de algunas especies bacterianas pero no desaparecen todas como ocurre en otros procesos como, por ejemplo, la esterilización UHT de la leche. La mayoría de virus y bacterias asociados a los alimentos pueden sobrevivir a temperaturas de congelación pero otros organismos pequeños no lo logran, como los mohos, levaduras o parásitos como el Anisakis, que muere por debajo de -20ºC. Las bacterias quedan en estado latente, esperando a que la temperatura suba para poder reanudar de nuevo sus funciones metabólicas y reproducirse.

Existe un tipo de bacterias llamadas psicrotrofas que son capaces de crecer (aunque lo hagan lentamente) a temperaturas de refrigeración (0-7ºC) e incluso de congelación, como la Listeria monocytogenes, que puede crecer a -1.5ºC.

Estas bacterias psicrotrofas son indicadores de una mala conservación en frío. Por ejemplo, la Listeria monocytogenes tarda entre 7 y 10 días en formar colonias viables a una temperatura de entre 0 y 7ºC (refrigeración), es decir, que si se deja un alimento muchos días en la nevera, este puede contener suficientes células de Listeria como para provocar problemas graves de salud a quien lo ingiera; por eso es muy importante controlar el tiempo de almacenamiento en la nevera y en el congelador.

Pero la congelación también puede provocar cambios en las propiedades organolépticas de los alimentos, que son aquellas propiedades físicas que poseen los alimentos y que somos capaces de percibir a través de nuestros sentidos, como el color, el sabor y la textura. Estos cambios son consecuencia, principalmente, del tipo de congelación que se lleve a cabo (lenta o rápida). Como se explica al principio del artículo, si los cristales de hielo que se forman durante el proceso son muy grandes (debido a una congelación lenta), el daño celular será mayor, provocando pérdidas de agua y alteraciones estructurales en las células y tejidos de los alimentos.

Por otro lado, durante la congelación lenta la célula se deshidrata. Al congelarse el líquido extracelular, los solutos presentes en él se van concentrando y se produce una salida de agua del interior celular para equilibrar la concentración dentro y fuera de la célula. Esta agua, que tiene una alta concentración de nutrientes, no se recupera durante la descongelación.

Todos estos problemas de pérdida de agua, nutrientes y propiedades organolépticas se minimizan al máximo con la congelación rápida aunque, claro está, siempre va a depender del tipo de alimento.

Otra cuestión a tener en cuenta a la hora de congelar alimentos es envolverlos adecuadamente durante la congelación. El ambiente dentro del congelador es muy seco y, si el alimento no está bien protegido, se produce una pérdida de agua desde la superficie hacia el ambiente, provocando quemaduras en el alimento que afectan de manera negativa a su textura, su sabor y su color.

También es importante para la calidad de un alimento congelado no romper la cadena de frío. Las subidas y bajadas de temperatura durante el almacenamiento pueden provocar cambios indeseables en los alimento, como por ejemplo, que los cristales de hielo se fundan y vuelvan a congelarse formando cristales de hielo más grandes.

CÓMO DEBE HACERSE LA DESCONGELACIÓN Y QUÉ RIESGOS PLANTEA.

La descongelación es el proceso contrario a la congelación, solo que más lento (para diferenciales de temperatura iguales pero invertidos). Todas las alteraciones relativas a la calidad del producto (pérdida de textura, de agua, de sabor, etc.) que se pudieron producir durante la congelación quedan evidenciadas durante la descongelación. Pero, además, hay otro factor importante a tener en cuenta durante la descongelación que es garantizar la inocuidad de los alimentos. Hay estudios que indican que los alimentos descongelados se alteran más rápidamente que los frescos; los cambios en la textura producidos durante la congelación podrían favorecer la entrada de microorganismos que están en la superficie del alimento hacia partes más internas del mismo durante la descongelación y así facilitar su alteración. Además, el agua exudada durante la descongelación está llena de nutrientes fácilmente disponibles para su uso por parte de los microorganismos presentes en el alimento. Por todo ello, no es conveniente volver a congelar alimentos descongelados que no vayan a ser sometidos a altas temperaturas que aseguren su inocuidad antes de su consumo.

El aumento de la temperatura durante la descongelación hace que tanto enzimas como microorganismos se reactiven, reanudándose de nuevo el proceso de alteración de los alimentos y de multiplicación microbiana.

Por tanto, lo adecuado es descongelar siempre en la parte baja de la nevera durante no más de 24 horas aunque, si se tiene mucha prisa, se podría utilizar la función de descongelación del microondas. En ambos casos, siempre deben cumplirse las condiciones de cocinar los alimentos inmediatamente y a la temperatura adecuada (un mínimo de 70ºC en el centro del alimento durante, al menos, 15 segundos).

No es recomendable, en ningún caso, la descongelación a temperatura ambiente ya que estaríamos poniendo en riesgo la garantía de inocuidad de los alimentos descongelados. La temperatura ambiente se encuentra dentro de la llamada «zona de riesgo«, que es el rango de temperatura en el cual los microorganismos pueden reproducirse con mayor rapidez (entre 5 y 65ºC). En ese rango de temperatura, también los enzimas se sienten cómodos trabajando por lo que se favorecería la alteración de alimento. Además, se estaría exponiendo al alimento a la contaminación ambiental por otros microorganismos como mohos y levaduras, que crecen bien a esa temperatura.

Así, no.

Por último, una cuestión transversal en cuanto a la higiene durante la manipulación de alimentos es la contaminación cruzada, que también es muy importante durante el proceso de congelación y descongelación. Consiste en la transferencia de microorganismos patógenos desde alimentos contaminados (normalmente crudos) a alimentos que no estaban contaminados y que, generalmente, no van a ser sometidos a altas temperaturas antes de su consumo. Por ejemplo, si descongelamos pollo crudo (que tiene una carga microbiológica muy importante) en un estante superior de la nevera y no lo ponemos en un recipiente adecuado, el goteo de líquido que se produce durante la descongelación puede caer sobre la lechuga o los tomates que tenemos justo en el estante de abajo, contaminándolos.

RESUMIENDO:

– La congelación es un método de conservación cuya finalidad es alargar la vida útil de los alimentos pero estos deben estar en buen estado antes de ser congelados.

– Los alimentos no deben guardarse en el congelador de manera indefinida. Aunque el crecimiento microbiano y la actividad enzimática se ralentizan durante la congelación, en la mayoría de los casos no se detienen por completo.

– La calidad final de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación. A mayor velocidad, mejor conservación de las propiedades organolépticas tras la descongelación.

– Es muy importante para la calidad de los alimentos congelados no romper la cadena de frío.

– Se debe descongelar siempre en la nevera, colocando el alimento en los estantes inferiores y cocinándolo inmediatamente y a una temperatura adecuada una vez esté descongelado.

– Hay que extremar las precauciones durante todo el proceso de congelación y descongelación para evitar la contaminación cruzada.

Cualquier duda que tengas sobre este tema puedes planteármela en los comentarios o escribirme directamente un correo a elena@egseguridadalimentaria.com y estaré encantada de responderte.

Gracias por llegar hasta aquí.

Nos vemos pronto,

Elena.

FUENTES

– Microbiología moderna de los alimentos. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden.

– Últimos avances en tecnologías de congelación de alimentos. L. Otero, B. Guignon, P.D. Sanz Martínez – 2013 – digital.csic.es

– Conservación de los alimentos. A. Martín, A. O. Martín, M. J. Martín y R. Díaz.

– Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.