El «Batch cooking»: Normas básicas de higiene y conservación de alimentos cocinados

El «Batch cooking»: Normas básicas de higiene y conservación de alimentos cocinados

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Tiempo estimado de lectura: 8 minutos

Con la llegada de septiembre volvemos de nuevo a la rutina y eso implica organizarnos para que nuestro día a día sea un poco menos caótico, sobre todo en cuanto a la alimentación.

En la cocina, una técnica que nos facilita bastante las cosas en ese aspecto es el “Batch cooking” o “cocinar por lotes”, literalmente. Consiste en preparar distintos tipos de alimentos, almacenándolos en la nevera o el congelador, para poder combinarlos y tener las comidas listas rápidamente a lo largo de varios días.

Es un sistema cómodo con multitud de ventajas, como planificar un menú saludable para toda la semana, ahorrar tiempo o evitar el desperdicio alimentario (un punto importante si pensamos en los 1.339 millones de kg-litros de alimentos y bebidas que tiramos a la basura en 2018).

Yo voy a hablaros de la parte que me concierne, que es la de la seguridad alimentaria.

En el Batch cooking es muy importante cómo manipulamos y almacenamos los alimentos puesto que no van a ser consumidos en el momento, si no a lo largo de varios días. Sin unas precauciones básicas no será difícil que terminemos la semana con una toxiinfección alimentaria.

Recordad que las condiciones ideales para que las bacterias se reproduzcan y lleguen a niveles peligrosos para nuestra salud son tener disponibilidad de agua y de alimento y permanecer a temperatura ambiente el tiempo suficiente para multiplicarse. Sabiendo esto, es fácil deducir que, si no tenemos cuidado al manipular los alimentos, los dejamos enfriar fuera de la nevera más de 1-2 horas o los almacenamos de forma inadecuada, estamos dándoles a las bacterias agua, alimento, temperatura y tiempo suficientes para ponerse las botas. Además, es muy probable que nosotros no nos demos cuenta de que nuestra comida está contaminada porque no notaremos ni olores ni sabores ni colores extraños.

Es importante recalcar que ni la congelación ni la refrigeración matan a las bacterias. Lo que hacen es ralentizar, o incluso detener, el crecimiento de la mayoría de ellas, pero no de todas. La listeria, por ejemplo (presente en muchas neveras), es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y esa es una de las razones por las cuales no debemos dejar la comida almacenada en la nevera durante mucho tiempo.

A continuación, os dejo las medidas básicas de higiene y manipulación en la cocina para que las repaséis. Son aplicables siempre, pero he querido hacer hincapié en las más importantes cuando hacemos Batch cooking:

  • Lávate bien las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar y después de manipular alimentos sucios (huevos, verduras sin lavar, carne o pescado crudos, etc.).

  • Evita que alimentos crudos y sin lavar entren en contacto con los alimentos cocinados o listos para consumir; así se produce la famosa contaminación cruzada.

  • Lava bien, con agua y jabón, los utensilios y las superficies después de utilizarlos con alimentos crudos y sin lavar.

  • Respeta siempre las fechas de caducidad y las condiciones de preparación y conservación de los alimentos que compres etiquetados.

  • Guarda siempre los alimentos en envases limpios. Cuidado con manipular los envases limpios con las manos sucias.

  • Los envases deberán ser aptos para uso alimentario; se indica expresamente o con este símbolo:

  • Utiliza, si es posible, envases con tapa y herméticos porque conservan mejor los alimentos y sigue siempre las indicaciones de uso del fabricante del envase.

  • Utiliza siempre papel de cocina de un solo uso o paños limpios. Restregarse las manos con el paño o con papel de cocina no cuenta como lavado de manos.

  • Mantén la cadena de frío: guarda lo antes posible en la nevera o en el congelador los alimentos que requieran frío.

  • Cocina bien los alimentos (por encima de 70ºC): el huevo, completamente coagulado; el pescado, blanco y firme; la carne de ave y cerdo, blanca…

  • No dejes los alimentos cocinados fuera de la nevera más de 2 horas en invierno o 1 hora en verano (o cuando haga mucho calor en la cocina). Para enfriarlos rápidamente puedes separarlos en pequeñas porciones repartidas en varios envases.

  • No introduzcas alimentos calientes en la nevera ni en el congelador, provocará un aumento de temperatura que puede afectar a la seguridad de los alimentos allí almacenados.

  • Mantén la nevera limpia y siempre por debajo de 4ºC y el congelador, por debajo de -18ºC.

  • Evita lonchear los alimentos antes de guardarlos en la nevera; a mayor superficie de exposición, mayor riesgo de contaminación. Por ejemplo: si preparas un lomo de cerdo asado, es mejor guardarlo entero en la nevera y luego ir troceándolo y calentándolo según lo vayas consumiendo, en lugar de guardarlo ya loncheado (eso podrías hacerlo si lo congelas).

  • No descongeles NUNCA los alimentos fuera de la nevera. Lo ideal es hacerlo en el estante inferior de la nevera y, si tienes poco tiempo, en el microondas o bajo el grifo.

  • Asegúrate de que alimentos que vayas a congelar estén bien envasados/envueltos, evitando el contacto directo del alimento con el congelador.

  • Los alimentos descongelados y aquellos que vayan a recalentarse, deben alcanzar la temperatura adecuada (por encima de 70ºC) antes de ser consumidos. Las sopas, guisos y demás alimentos con líquidos que se consuman en caliente, debes llevarlos a ebullición.

  • Calienta solo las raciones que vayas a consumir. No debemos recalentar la comida más de una vez porque, con cada ciclo de recalentamiento-enfriamiento, estaremos aumentando la carga bacteriana del alimento.

  • Mantén ordenada la nevera y evita las contaminaciones cruzadas colocando los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. Os resumo las recomendaciones:

    • Los alimentos crudos como la carne, aves y pescados y los que se estén descongelando: abajo, en la parte más fría de la nevera y siempre envasados para evitar el contacto o el goteo de líquido a otros alimentos.

    • Los huevos: nunca en la puerta, siempre en la parte más fría y en su propio envase.

    • Las frutas y verduras: en los cajones destinados a su almacenamiento.

    • Los alimentos cocinados, embutidos, yogures, quesos y leche: en los estantes superiores y centrales de la nevera.

    • En la puerta es donde mayor variación de temperatura tendremos, por lo que ahí deberemos guardar aquellos alimentos que sean más resistentes a estas oscilaciones, como las bebidas o las salsas que se compran envasadas.

    • No sobrecargar la nevera ni el congelador, impediremos el flujo correcto de aire frío entre los alimentos y no alcanzaremos la temperatura adecuada para su conservación.

    • Seguir siempre la regla “First in, first out” (lo primero que entra es lo primero que sale) y consumir siempre en primer lugar los alimentos que lleven más tiempo en la nevera o el congelador.

Una vez que hemos repasado las medidas preventivas básicas, quiero recalcar la importancia de los tiempos de almacenamiento de los alimentos, ya que es un punto fundamental en el Batch cooking y debemos respetarlo escrupulosamente para evitar toxiinfecciones alimentarias.

En el congelador, los tiempos de almacenamiento se orientan más a la pérdida de calidad del alimento que a riesgos en cuanto a su seguridad; pero en la nevera, el tiempo de almacenamiento es crucial para la seguridad alimentaria.

El tiempo de almacenamiento dependerá mucho del tipo de alimento, si lo compramos envasado o no y si está o no cocinado. En los alimentos que compramos envasados, debemos seguir al pie de la letra las indicaciones del envase sobre condiciones de almacenamiento y duración del producto una vez abierto, así como la fecha de caducidad. Para los alimentos que compremos sin envasar, los que hayamos cocinado o los envasados que no indiquen condiciones concretas de conservación, os dejo una tabla con los tiempos recomendados de almacenamiento en la nevera:

PRODUCTO

REFRIGERADOR (<4Cº)

Huevo cocido (con la cáscara íntegra)

1 semana

Huevo cocinado

1-2 días

Carne cruda picada o troceada

1-2 días

Jamón cocido al corte loncheado

2-3 días

Sopas y guisos con carne y/o verduras

3-4 días

Carne cruda (ternera, cordero, cerdo)

3-5 días

Carne cocinada

3-4 días

Carne de ave cruda

1-2 días

Carne de ave cocinada

3-4 días

Pescado crudo

1-2 días

Pescado cocinado

2-3 días

Verduras cocinadas

3-4 días

Legumbres cocinadas

2-3 días

Arroz cocido

1día

Pasta cocida

1-2 días

Ya sabéis, aquí estoy para cualquier duda que os surja, gracias por leerme.

Elena.

FUENTES

https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

https://www.eufic.org/en/food-safety/article/safe-food-storage-at-home

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/colocar_segura.htm

https://www.fda.gov/media/76116/download

https://www.csiro.au/en/Research/Health/Healthier-safer-foods/Food-safety/Refrigerating-foods

https://www.csiro.au/en/Research/Health/Healthier-safer-foods/Food-safety/Food-handling

 

14 comentarios

  1. Estupendo artículo, tanto para los que practican el «batch cooking» como para cualquier persona que quiera evitar riesgos con lo que cocina y consume. Enhorabuena Elena

    • Elena dice:

      Muchas gracias, Inés, me alegro de que te haya gustado. Quise aportar mi granito de arena a este tema del Batch cooking; me pareció que había mucha información sobre el método pero poca sobre las precauciones que debemos tener a la hora de cocinar y almacenar los alimentos durante varios días. Gracias de nuevo!

  2. Acm dice:

    Arroz un solo día???

    • Elena dice:

      Sí, es como medida de prevención por la presencia de una bacteria llamada Bacillus cereus.
      Un saludo y gracias por comentar,
      Elena.

  3. Sonia Ferreiro Espasandín dice:

    hola, me gustaría saber lo la pasta arroz y legumbres, pones 2 días pero sin embargo en la primera página que citas foodsafety si pones arroz cocinado te salen 3-4 días. Tengo un lío con este grupo porque en algún sítio pone 2 días y en otros 3-4. ¿Me podrías aclarar? Gracias y buen trabajo

    • Elena dice:

      Hola Sonia, es una buena pregunta porque es cierto que no hay un consenso claro y yo, personalmente, prefiero aplicar el principio de precaución siempre que hay alguna duda.
      El problema aquí es una bacteria llamada Bacillus cereus que puede estar presente en este tipo de alimentos (cereales, arroz, legumbres…).
      Esta bacteria puede formar esporas, que germinan ayudadas por las altas temperaturas y, una vez reactivada, la bacteria se multiplicará rápidamente a temperatura ambiente. Además, estas bacterias producen una toxina que podría causar graves consecuencias a la persona que consuma el alimento contaminado.
      Por eso es importantísimo, una vez que se cocina el arroz, guardarlo lo antes posible en la nevera (menos de 20 minutos, más o menos); al guardarlo en la nevera, minimizamos la multiplicación de la bacteria y la producción de la toxina.
      Conviene no dejarlo mucho tiempo en la nevera porque Bacillus cereus es capaz de multiplicarse a 4ºC, aunque lo haga más lentamente. Si hemos dejado el arroz enfriando en la encimera de la cocina un rato largo y no estamos seguros de que nuestra nevera está por debajo de los 4ºC, mejor no dejarlo muchos días en la nevera y consumirlo en las 24 horas siguientes.
      Un saludo y muchas gracias por tu comentario,
      Elena.

  4. Soniyu dice:

    Buenas Elena¡¡
    Me ha encantado tu artículo. Tengo dos peques y trabajamos ambos en casa así que si queremos comer sano, no nos queda otra¡! Me preocupa mucho los recipientes para almacenar… he estado mirando envasadoras al vacio de varios precios y marcas y las acabo devolviendo porque no envasan bien alimentos con algo de jugo…Sólo funcionan bien en seco. No se si me podrías recomendar alguna forma de envase o algunos recipientes para conservar mejor los alimentos. GRACIAS¡!¡!

    • Elena dice:

      Hola! Muchas gracias, me alegro de que te gustara el artículo 🙂
      Pues, en cuanto a envases, lo único que te puedo recomendar es el uso de envases de vidrio porque son más duraderos que los de plástico, no se rayan y se limpian mucho mejor. Yo no utilizo envasadoras al vacío en mi casa; si tengo que dejar algo para más días, lo congelo, así que ahí no te puedo ayudar mucho, lo lamento. La razón de no usar envasadoras al vacío es la misma que me comentas tú; el vacío tiene que estar bien hecho y, si no tengo todas las garantías, prefiero evitarlo.
      Siento no poder ayudarte más con este tema. Buen día 🙂

      • Mariangel dice:

        Tienes IG?Bueníiisimo el artículo, muchas gracias, eres la primera persona que encontré explicando sobre esto, me parece terrible que le hagan tanto bombo y publicidad al método sin facilitar esta información antes

  5. Miguel dice:

    Hola Elena, estoy poniéndome con tu blog, wau está fantástico, siento que cometemos muchos errores.
    Una pregunta, si cortas verduras u hortalizas el domingo por la tarde, cuánto durarían en la nevera?? Se podrían almacenar todas juntas en tupper?, Digo verduras frescas sin cocinar.
    Muchísimas gracias!!

    • Elena dice:

      Hola, Miguel:
      Muchísimas gracias, me alegro mucho de que mi blog te sirva de ayuda.
      Respecto a tu pregunta, la verdura cortada te puede aguantar 2-3 días en la nevera, si la manipulas adecuadamente:
      1) Lava bien la verdura, frotando toda la superficie de cada pieza, bajo el grifo.
      2) Desinfecta con lejía de uso alimentario (o para potabilizar el agua). Si no te indica cantidades en la etiqueta, son 4,5ml de lejía (una cucharadita de postre) por cada 3 litros de agua fría. Lo dejas en remojo durante 5 minutos y luego, lo aclaras muy bien para retirar cualquier resto de lejía.
      3) Secas cada pieza bien con papel de cocina.
      4) Con las manos limpias y todos los utensilios limpios, pelas o cortas la verdura como quieras.
      5) Si soltó mucha agua, vuélvela a secar con papel de cocina, para guardarla con la menor cantidad posible de humedad.
      6) Métela en un tupper hermético y guárdala en la nevera.

      Puedes juntarlas todas, si las has manipulado como te acabo de contar. Si las vas a comer crudas, yo las pondría en un colador bajo el grifo para darles un lavado antes de consumirlas.

      Cualquier cosa, puedes escribirme también, sin problema, a elena@egseguridadalimentaria.com o por Instagram y Facebook.
      Pasa buen día 🙂
      Elena.

  6. Verónica dice:

    Muchísimas gracias por el post y tu blog en general!! Poder conocer el tiempo de conservación de los alimentos y sobretodo cómo colocarlos adecuadamente en la nevera a a corregir muchos errores que cometía hasta el momento! ☺️
    Por otro lado, preguntarte si podrías escribir un post sobre la congelación, qué alimentos se pueden congelar y cómo (crudos, cocinados, etc.)
    De nuevo, muchísimas gracias por todo tu trabajo. Un saludo!

    • Elena dice:

      Hola Verónica,

      Muchas gracias por tu comentario, eres muy amable 🙂
      Me apunto tu sugerencia para futuros post, muchas gracias!

      Buen día,

      Elena.

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