El huevo: cómo manipularlo de manera segura.

El huevo: cómo manipularlo de manera segura.

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El consumo de huevos es muy habitual en la dieta de muchas personas y es importante profundizar un poco en su formación y estructura para entender mejor cómo deben manipularse de forma adecuada. Son la principal causa de salmonelosis en España pero, con unas pocas pautas que explicaré en este artículo, el huevo es un alimento perfectamente seguro para el consumo.

CÓMO SE FORMA UN HUEVO

Cuando una gallina nace, tiene varios miles de células germinales en su único ovario. A medida que la gallina se va desarrollando, las células germinales van madurando, acumulando grasa, proteínas, vitaminas y minerales y convirtiéndose en las yemas amarillas que todos conocemos. La célula germinal (ese pequeño disco blanquecino que se aprecia a veces en la yema) deberá ser fecundada por los espermatozoides del gallo para que pueda formarse el embrión, y la yema serán sus provisiones durante los 21 días de desarrollo del polluelo. El color de la yema depende de los pigmentos presentes en los alimentos que coma la gallina; por ejemplo, si se alimenta de maíz, el amarillo será más intenso.

Una vez madura la yema, se libera del folículo ovárico y pasa al oviducto, que es un tubo que conecta el ovario con la cloaca de la gallina, por donde sale el huevo al exterior. En el primer tramo del oviducto es donde se produce la fertilización de la célula germinal en caso de que la gallina se haya apareado.

Tanto si está fertilizada como si no, la yema seguirá su camino por el oviducto, rodeada por la membrana vitelina que la protege, y recubriéndose de proteínas que forman la clara o albumen, cuya principal función es proporcionar al embrión un escudo químico frente a la proliferación de microorganismos, además de agua y proteínas para su desarrollo. La clara está formada por varias capas de proteínas, unas más densas y otras más fluidas, secretadas por las paredes del oviducto mientras el huevo va rotando. Esto hace que las proteínas que forman el albumen denso se retuerzan formando las chalazas, que son los dos cordones elásticos blanquecinos que aparecen alrededor de la yema, perfectamente visibles cuando partimos un huevo. Las chalazas permiten anclar la yema a los extremos de la cáscara para mantener la mayor cantidad posible de albumen entre la cáscara y la yema.

Corte transversal. (Fuente: Instituto del huevo).

Una vez finalizada la secreción de proteínas de la clara, se forman las membranas testáceas que rodean toda la estructura por la cara interna de la cáscara y que tienen una función antimicrobiana.

Ya en el útero, el huevo adquiere su tamaño definitivo por el bombeo de agua y sales minerales hacia el albumen. Cuando las membranas testáceas están lo suficientemente tensas por el incremento de volumen, la pared del útero empieza a segregar carbonato cálcico y proteína sobre la membrana testácea externa para formar la cáscara. El carbonato cálcico se deposita en forma de núcleos, permitiendo la formación de poros a través de los cuales entra el aire que necesita el embrión para su desarrollo. Finalmente, la cáscara se recubre de una película proteica que se llama cutícula, que cubre los poros, evitando la deshidratación y la entrada de bacterias, pero permite el intercambio gaseoso necesario para la formación del embrión. Además, es la cutícula la que proporciona el color del huevo debido a un pigmento característico según la raza de gallina.

Al cabo de unas 25 horas de comenzar su formación, el huevo es expulsado al exterior. Debido a la diferencia de temperatura entre el huevo (que está a unos 41ºC) y el medio ambiente, el albumen se contrae y se produce la separación de las dos membranas testáceas, formando una cámara de aire. Cuanto más pequeña sea esa cámara de aire, más fresco será el huevo.

CARACTERÍSTICAS DE UN HUEVO FRESCO PARA SU COMERCIALIZACIÓN

En la Unión Europea, los huevos frescos destinados a consumo humano pertenecen a la Categoría A y deben cumplir una serie de requisitos:

  • La cáscara y la cutícula deben tener un aspecto normal y estar limpias e intactas.

  • La cámara de aire debe tener una altura menor de 6 milímetros (4mm para los huevos con indicación “extra).

  • La yema debe poder verse como una sombra al poner el huevo al trasluz y se moverá levemente al girarlo y volver a ponerlo en posición central.

  • La clara debe ser transparente y gelatinosa.

  • El germen (la célula germinal, el disco blanquecino que se puede apreciar a veces en la yema) debe tener un desarrollo imperceptible.

  • No está permitida la presencia de materias ni olores extraños.

Estos huevos no deben lavarse ni refrigerarse por debajo de 5ºC para su comercialización porque tales prácticas comprometen su seguridad alimentaria, como veremos más adelante.

¿CÓMO DISTINGUIMOS UN HUEVO FRESCO CUANDO LO ABRIMOS?

Cuando partimos un huevo en un plato, la clara debe ser densa y la yema, rendonda y firme, debe mantenerse en posición central sobre la clara.

A medida que pasan los días, la yema va absorbiendo agua de la clara y va aumentado su tamaño mientras que la membrana vitelina que la rodea se va debilitando, dejando a la yema con una forma más aplanada. La clara también va perdiendo firmeza, se vuelve más líquida y se desparrama cuando partimos el huevo, desplazando la yema de la zona central.

Huevo fresco (izquierda) y huevo viejo (derecha). (Fuente: Instituto del huevo)

El tamaño de la cámara de aire que se forma dentro del huevo también es indicativo del grado de frescura del huevo. Esto se puede ver bien en los huevos cocidos: cuanto menor es la cámara de aire, más fresco es el huevo.

En ocasiones, podemos encontrar pequeñas manchas rojas en la yema. Son pequeñas gotas de sangre proveniente de los capilares del folículo ovárico cuando este se rompe para que la yema entre en el oviducto. También pueden aparecer manchas más densas y oscuras en la clara, llamadas manchas de carne, que son restos de tejido del oviducto.

Tanto las manchas de sangre como las de carne no son un problema para el consumo del huevo pero, si se detectan antes de su comercialización, será retirado por motivos de calidad.

LOS HUEVOS FRESCOS Y SU USO EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.

Todos los huevos que no cumplan con las características de la categoría A, se clasificarán como huevos de categoría B y no podrán ser comercializados como huevos frescos ni destinados a la producción de alimentos (ni en restauración colectiva ni en industria alimentaria); los huevos de categoría B aptos para el consumo humano deben ser transformados en ovoproductos por industrias registradas para tal fin.

Los ovoproductos son huevos a los que se les retira la cáscara y se les somete a un tratamiento térmico de pasteurización para eliminar los microorganismos y convertirlos en productos inocuos. Pueden ser huevos enteros (yema y clara), o clara y yema por separado.

En establecimientos que elaboren y/o sirvan comidas (bares, restaurantes, cafeterías, pastelerías, comedores colectivos, etc.) el Real Decreto 1254/1991 estipula que no está permitido el uso de huevo fresco como ingrediente si no se garantiza que han sido sometido a un tratamiento térmico que alcance al menos los 75ºC en el centro de los alimentos. Hay que tener especial cuidado cuando comemos fuera de casa tortillas poco cuajadas elaboradas con huevos frescos o los propios huevos fritos, con la yema líquida. La yema coagula a una temperatura aproximada de 73ºC y la clara, de 65ºC, por lo que, si en estos establecimientos se usan huevos frescos y la yema no está totalmente coagulada, se estará incumpliendo la legislación porque no llegó a los 75ºC exigidos. Claro está que unas buenas prácticas de manipulación y conservación minuciosamente controladas pueden minimizar los riesgos pero, estrictamente hablando, no se está cumpliendo con lo estipulado en el Real Decreto.

La alternativa de los establecimientos que elaboren y/o sirvan comidas para hacer preparaciones con huevo que no alcancen los 75ºC (salsas, tortillas poco cuajadas, cremas, etc.) es la utilización de los ovoproductos pasteurizados.

Todas las elaboraciones en las que se utilicen huevos frescos u ovoproductos, deberán ser almacenadas por debajo de los 8ºC y habrá que desecharlas al cabo de 24 horas desde su elaboración. 

CÓMO MANIPULAR CORRECTAMENTE LOS HUEVOS

Los huevos y sus derivados son los principales alimentos asociados a la salmonelosis en España. La salmonelosis suele producirse al cabo de 24-48 horas de haber ingerido el alimento contaminado y sus síntomas son diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos y dolor de cabeza.

Bacteria causante de la salmonelosis (Fuente: Elika)

La legislación europea prohíbe a las granjas comerciales el uso de antibióticos preventivos contra Salmonella en aves y por ello, la medida preventiva más eficaz es la vacunación. En España, además de la vacunación obligatoria, se deben cumplir unos planes rigurosos de buenas prácticas higiénicas en las granjas comerciales para garantizar la seguridad alimentaria.

Aún así puede haber fallos, la vacunación no elimina completamente el riesgo de contaminación por Salmonella y por eso es necesario manipularlos adecuadamente para evitar toxiinfecciones alimentarias.

Las medidas más importantes a tener en cuenta para la manipulación de los huevos son las siguientes:

  • No adquirir huevos que no estén correctamente etiquetados y sin garantías de inocuidad.

    Información obligatoria. (Fuente: Instituto del huevo)

  • No someter los huevos a cambios bruscos de temperatura. Los huevos son muy sensibles a los cambios de temperatura debido a que se pueden producir condensaciones de agua en la superficie de la cáscara y eso facilitará la entrada de microorganismos al interior del huevo a través de los poros. Por eso los huevos en el supermercado no están refrigerados por debajo de los 5ºC, para evitar que se condense el agua en el periodo de tiempo desde que lo coges del estante hasta que lo llevas a casa y lo metes en la nevera de nuevo.

  • No guardar los huevos en la puerta de la nevera. Es la zona del frigorífico sometida a los cambios más bruscos de temperatura, por ello conviene guardar los huevos en los estantes de la zona más fría de la nevera y en su envase.

  • No mantenerlos a temperatura ambiente (sobre todo en verano) más de 2 horas desde que los adquirimos. Un huevo contaminado con Salmonella puede incrementar la población de esta bacteria exponencialmente en un periodo corto de tiempo a temperatura ambiente, por ello es necesario meterlos en la nevera lo antes posible tras adquirirlos.

  • No lavar los huevos antes de almacenarlos. Al lavarlos, eliminamos la cutícula, la parte más externa del huevo que sella los poros de la cáscara e impide la entrada de microorganismos al interior y el agua de lavado puede actuar como vehículo para la entrada de dichos microorganismos a través de los poros desprotegidos. Además, estaremos creando un foco de contaminación en la cocina debido a las salpicaduras que se producen durante el lavado. Si se considera necesario lavar los huevos, deberá hacerse únicamente en el momento inmediatamente anterior a su cocinado.

  • No cascar el huevo en el mismo recipiente en el que se va a batir. Pueden caer trozos de cáscara y contaminar todo el alimento.

  • Lavar muy bien todos los utensilios y superficies de la cocina utilizados después de trabajar con huevos crudos.

  • Separar muy bien los huevos sin cocinar (así como los utensilios y superficies sucios) de otros alimentos, sobre todo si estos ya han sido cocinados o van a consumirse en crudo.

  • No utilizar la cáscara del huevo ni las manos para separar la yema de la clara.

  • Lavarse muy bien las manos después de manipular los huevos crudos.

  • No deben consumirse los huevos más allá de la fecha de consumo preferente ni aquellos que tengan la cáscara rota.

  • Los alimentos elaborados con huevo que no vayan a ser consumidos en el momento, deben refrigerarse inmediatamente y desecharse al cabo de 24 horas desde su elaboración

  • Es preferible cocinar los huevos hasta su completa coagulación. Como ya hemos dicho, en establecimientos que sirven y/o elaboran comidas, es obligatorio.

EN RESUMEN:

  • El huevo es una estructura perfectamente diseñada para proteger y facilitar el desarrollo del polluelo pero también un alimento muy rico en nutrientes y necesario en una dieta normal. 

  • En la Unión Europea solo se pueden comercializar para consumo humano los huevos frescos de categoría A. Los que no cumplen con ese criterio son clasificados como categoría B y deben ser transformados en ovoproductos por industrias alimentarias registradas para tal fin antes de utilizarse para consumo humano.

  • En establecimientos que preparan y/o sirven comidas, no se puede utilizar huevo fresco si no se puede garantizar que se alcanzan los 75ºC en el centro del alimento.

  • Los huevos frescos son alimentos seguros si se manipulan siguiendo unas pautas higiénicas.

Y hasta aquí el artículo de hoy. Quedan bastantes cosas en el tintero porque el huevo es un tema que daría para hablar durante mucho tiempo así que, si te surge cualquier duda, pregúntame y te responderé encantada.

Gracias y hasta pronto,

Elena.

FUENTES

McGee, H. 2007. La cocina y los alimentos. Editorial Debate (España).

 http://www.institutohuevo.com/

https://avicultura.info/la-vacunacion-una-tecnica-fundamental-control-la-salmonella-

https://avicultura.info/la-importancia-de-vacunar-contra-salmonella-typhimurium-en-avicultura/

http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf

http://www.backyardchickenelearning.com/wp-content/uploads/2013/02/Egg-quality.pdf

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2014.3782

https://www.boe.es/boe/dias/1991/08/03/pdfs/A25741-25742.pdf

http://www.actualidadavipecuaria.com/articulos/calidad-interna-del-huevo-causas-y-manejo-de-la-incidencia-de-manchas-de-sangre-carne-en-yema-clara-de-huevo-de-gallinas-de-postura-comercial.html

http://www.inovo.es/inovo/

 

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