La gestión de la seguridad alimentaria en pequeños minoristas (I)

Escribo este primer artículo con la intención de tranquilizarte un poco si tienes un pequeño establecimiento minorista de alimentación y te asusta pensar en implantar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Pero si piensas que la seguridad alimentaria es una prioridad menor en tu negocio, permíteme un pequeño tirón de orejas.

La gestión de la seguridad alimentaria es muy importante en cualquier empresa de alimentación (no conozco a nadie que quiera provocar una toxiinfección alimentaria a sus clientes) y es obligatoria para todas ellas, desde las grandes multinacionales hasta las pequeñas tiendas de alimentación, los bares e incluso, los kioscos. Esta gestión debe hacerse mediante un procedimiento basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) y su objetivo es ayudar a garantizar que los alimentos que se ofrecen a los consumidores sean seguros.

El sistema APPCC se basa en la prevención, no en la corrección de errores: se controlan todas las etapas para asegurar que se produzcan la menor cantidad posible de peligros potenciales para el consumidor. Es una gran solución pero también es un sistema de control complejo y un poco pesado, que genera mucha documentación, que consume recursos y que debe ser continuamente actualizado para ser eficaz. Es normal que a los pequeños negocios alimentarios les falte motivación y tengan dificultades para implantar y tener al día un sistema de gestión así. Los legisladores europeos son conscientes de ello y por eso contemplan la flexibilidad en su aplicación.

Para poder cumplir con la legislación, todas la empresas alimentarias (incluida la producción primaria) deberán tener implantado un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA). Esto puede sonar muy complicado y lejano cuando tu negocio es, por ejemplo, una pequeña tienda de alimentación y por eso, la legislación tiene en cuenta el tamaño y la naturaleza de cada negocio. Es decir, que tu pequeña tienda de alimentación podría cumplir la legislación aplicando únicamente unas buenas prácticas de higiene, y un sistema de trazabilidad siempre que estén correctamente implantados y controlados y, además, puedas demostrarlo.

La Comisión europea realizó una Comunicación en la que contempla la flexibilidad a la hora de implantar un SGSA en determinadas empresas alimentarias y, recientemente, publicó unas Directrices sobre los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para los pequeños comercios minoristas de alimentación. Estas directrices se basan en un Informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el que se presenta la opción de un enfoque simplificado del sistema APPCC para 5 tipos de pequeños negocios de alimentación minoristas (carnicería, tienda de alimentación, pescadería, panadería y heladería). Este sistema simplificado, aclara la EFSA, es lo suficientemente flexible para adaptarse perfectamente a negocios similares.

En la implantación de un Sistema de Gestión de la Seguridad alimentaria deben seguirse una serie de pasos para asegurar su correcto funcionamiento: 

1. Crear un equipo de APPCC.

2. Describir los productos, su uso previsto y los grupos de población a los que van destinados.

3. Elaborar un diagrama de flujo.

4. Hacer el análisis y la clasificación de peligros.

5. Establecer medidas de control, medidas correctoras,  necesidad de registros y supervisión.

El primer paso para implantar un SGSA es formar un equipo de APPCC. En una empresa grande, deberá estar compuesto por representantes de todos los departamentos, pero en un pequeño negocio alimentario, lo ideal sería involucrar a todo el personal ya que, cuanto más conocimiento se ponga en común, mayor será la seguridad alimentaria de nuestro negocio. El equipo de APPCC debe estar coordinado por una persona con suficiente formación en seguridad alimentaria y, además, deberán realizarse reuniones periódicas para tratar todos los temas relacionados con la seguridad alimentaria de la empresa: estrategia a seguir, problemas puntuales, sugerencias, etc.

Una vez organizado el equipo de APPCC, se necesita reunir la mayor cantidad posible de datos relacionados con los productos que elaboramos en nuestro establecimiento. Deben describirse con detalle los productos que se ofrecen (materias primas e ingredientes utilizados, procesos de producción, empaquetado y etiquetado, etc.), cuál será su uso previsto y si van destinados a grupos vulnerables de población, colectividades, grupos concretos de consumidores, etc. En los establecimientos donde no se elaboren productos propios no es necesaria la descripción detallada de los productos (aunque sí el listado de los productos que comercialicen); la información estará en la etiqueta o será facilitada por el proveedor.

El siguiente paso es identificar todas las etapas que se llevan a cabo en el establecimiento (desde la recepción de materias primas/productos hasta la entrega al cliente) mediante un diagrama de flujo. Es obligatorio comprobar in situ que el diagrama coincide exactamente con las etapas reales que se desarrollan en el establecimiento. En los pequeños negocios se puede utilizar un diagrama simplificado, sin necesidad de describir cada etapa del proceso; algo así:

Figura 1: Diagrama de flujo de una tienda de comestibles © EFSA

Una vez confirmado el diagrama de flujo in situ, ya entramos de lleno en la fase del análisis de peligros. Hay que hacer una lista de todos los peligros potenciales que pueden ocurrir en cada etapa. Hay 4 tipos de peligros: biológicos (bacterias patógenas, mohos, parásitos…), químicos (contaminación ambiental, toxinas naturales…), físicos (madera, metal, espinas…) y alérgenos (leche, huevo, moluscos…).

En una empresa de alimentación con un proceso productivo complejo o con un producto destinado a grupos de consumidores vulnerables, independientemente del tamaño, el análisis de peligros debe ser exhaustivo, identificando en detalle cada uno de ellos. En un pequeño negocio minorista, se puede utilizar el enfoque simplificado que propone la EFSA en su Informe y así no sería necesario identificar cada peligro individualmente. Por ejemplo: en una tienda de comestibles donde se vendan verduras, solamente es necesario indicar que existe la posibilidad de que se presenten peligros biológicos por contaminación cruzada durante la recepción de productos; no es necesario que se indique específicamente la posibilidad de presencia de Listeria, Salmonella o E.coli.

En este primer paso de identificación de peligros, el enfoque simplificado propone también la identificación de acciones que pueden aumentar o disminuir la presencia de peligros en cada etapa; por ejemplo, no separar los alimentos crudos de los cocinados (o de los listos para comer) en la nevera durante la etapa de almacenamiento aumenta las posibilidades de que exista un peligro biológico o por alérgenos debido a la contaminación cruzada.

Cuando ya se han identificado todos los tipos de peligros posibles en cada fase y todas las acciones que pueden influir en la presencia o no de dichos peligros, tendríamos que clasificarlos en función de su efecto sobre la salud de las personas. Con esta clasificación, podremos decidir los controles que debemos implementar para el control de peligros.

En general, en las pequeñas empresas minoristas de alimentación, se considera que los posibles peligros que puedan surgir se pueden controlar usando los llamados Prerrequisitos y no hace falta un control específico para cada peligro.

Los requisitos previos o Prerrequisitos (PPR), son “medidas relacionadas con la creación del entorno necesario para una alimentación segura” y todas las empresas alimentarias (incluida la producción primaria) deben tenerlos implantados correctamente. Las llamadas Buenas Prácticas de Higiene, las Buenas Prácticas de Fabricación y la Trazabilidad conforman los Prerrequisitos que se establecen en el Reglamento (CE) nº852/2004, el Reglamento (CE) nº853/2004 y en la Comunicación de la Comisión 2016/C278/01.

La Comunicación de la Comisión 2016/C278/01 propone una lista, no exhaustiva, de 12 Prerrequisitos: Infraestructura, Limpieza y Desinfección, Control de plagas, Mantenimiento técnico y calibración, Contaminación física y química del entorno de producción, Alérgenos, Gestión de residuos, Control del agua y del aire, Personal (aquí, yo incluiría también formación), Materias primas, Control de la temperatura del entorno de almacenamiento y Metodología de trabajo. Estos son algunos ejemplos propuestos, pero, dependiendo del tipo de establecimiento, podrían ser necesarios otros Prerrequisitos como, por ejemplo, el Plan de control de transportes.

A estos 12 Prerrequisitos, la EFSA, en su informe, añade otro más para los pequeños minoristas de alimentación: la Información sobre el producto y concienciación del consumidor; y aún faltaría por mencionar un Prerrequisito importantísimo: la Trazabilidad.

Todos ellos deben estar bien desarrollados en el Programa de Prerrequisitos. En este Plan se detallarán los procedimientos para implantar aquellos Prerrequisitos que sean necesarios en cada caso, estableciendo unos criterios de supervisión de los procesos de control, unos límites críticos (siempre que sea posible), un control de registros y unas acciones correctivas que nos permitan garantizar la seguridad de los alimentos que vendemos.

La Comisión Europea, basándose en el Informe de la EFSA, propone resumir el Programa de Prerrequisitos en una tabla como esta:

En un sistema de gestión basado en Prerrequisitos, es complicado establecer límites críticos (que es el punto en el que un alimento pasa de ser inocuo a no serlo) porque no están vinculados directamente con un peligro concreto. Cuando haya Prerrequisitos como la temperatura de almacenamiento o de cocción, que puedan medirse cuantitativamente, se deberán establecer límites numéricos para garantizar la seguridad alimentaria. Otros Prerrequisitos como, por ejemplo, el nivel de limpieza del establecimiento, son cualitativos y su evaluación se basará entonces en parámetros como “aceptable” o “inaceptable”.

En cuanto a los registros de control, el enfoque simplificado del Informe de la EFSA recomienda reducir su mantenimiento. En un establecimiento de alimentación minorista, por lo general, no son necesarios excepto cuando se detecta una no conformidad (que es el incumplimiento de un requisito) o cuando puede ponerse en peligro la inocuidad de un producto (por ejemplo, no mantener la temperatura de almacenamiento adecuada).

Aún así, hay documentos y registros que deben ser guardados y mantenidos el tiempo que sea requerido en cada caso:

– Trazabilidad (albaranes de compra, por ejemplo).

– Formación (fecha en la que se impartió la formación, personal beneficiado, etc.).

– Calibración de equipos de vigilancia (balanzas, básculas, temperatura de equipos de frío, etc.).

– Resultados de análisis microbiológicos (en superficies y utensilios de trabajo, agua, aire, etc.).

– Informes médicos de las revisiones periódicas de los trabajadores.

Por último, en cada etapa representada en el diagrama de flujo se llevarán a cabo actividades de control de peligros que consistirán en el cumplimiento de uno o varios Prerrequisitos. Por ejemplo, el control de peligros en la fase de recepción en una tienda de comestibles se hará en base a los Prerrequisitos de Control de materias primas, Control de la temperatura del entorno de almacenamiento, Metodología de trabajo y Alérgenos.

Y ya vamos acabando. Una vez realizados todos estos pasos, el SGSA de un establecimiento minorista de alimentación podrá quedar resumido en una tabla como esta:

Figura 2: SGSA para una pescadería © EFSA

Cuando tengas hecho tu Programa de Prerrequisitos y tu tabla del SGSA, sólo queda que lo cumplas, lo revises periódicamente y lo actualices siempre que introduzcas alguna variación en tu sistema (nuevos productos, nueva línea de producción, etc.). Ya está.

Este es un enfoque sencillo, claro y fácil de mantener y actualizar. También es mucho menos intimidante que el sistema clásico de APPCC, garantiza (aunque nunca al 100%, claro está) que los alimentos que vas a vender sean seguros y no te desmotiva a la hora de involucrarte en la seguridad alimentaria de tu negocio.

La EFSA lo ha puesto bastante fácil. Es un balón de oxígeno para todos los propietarios de pequeños negocios alimentarios que quieren hacerlo bien pero no saben muy bien cómo ni por dónde empezar.

¡Gracias por haber llegado hasta aquí sin desfallecer!

Nos vemos pronto,

Elena.

FUENTES
– Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems. EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 pp. doi: 10.2903/j.efsa.2017.4697
– Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de Prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2016/C 278/01).

– Comisión Europea: Guía sobre los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para los pequeños comercios minoristas de alimentación.

– Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

– Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
– Codex Alimentarius – Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969)