4 razones para controlar la seguridad alimentaria en tu negocio

Durante una inspección de Sanidad, suelen pedirnos un montón de controles y registros. En ocasiones, no entendemos muy bien para qué tanto revuelo si toda la vida lo hicimos así y nunca pasó nada.

Vamos a ver cuatro razones por las que tenemos que controlar la seguridad de los alimentos en nuestros negocios. Y, para que no creáis que me lo invento o que exagero porque soy consultora de seguridad alimentaria, os voy a ir poniendo ejemplos reales de cada una.

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1) EVITAR QUE TUS ALIMENTOS CAUSEN PROBLEMAS GRAVES DE SALUD

Un caso muy reciente es el de las pizzas congeladas de Buittoni en Francia, en el que murieron dos niños y varias decenas enfermaron, con una media de edad de 7 años. La causante fue la toxina Shiga, producida por una cepa de la bacteria E. coli (muy frecuente en carne de vacuno y en frutas y verduras sin lavar). Esta toxina causa el llamado Síndrome urémico hemolítico, una enfermedad que afecta principalmente a los riñones y puede llegar a ser mortal.

¿Y cómo puede llegar a contaminarse una pizza con esta bacteria? Pues, principalmente, por tres causas:

1) No hay una limpieza y desinfección correctas de todos los equipos, superficies e instalaciones.

2) Los manipuladores de alimentos no mantienen unos hábitos higiénicos y de manipulación adecuados. Me refiero a cosas básicas como lavarse bien las manos, evitar la contaminación cruzada, mantener el atuendo limpio, etc.

3) No se alcanza la temperatura y el tiempo de cocción correctos. Para garantizar que se muere la bacteria, todo el alimento debe alcanzar una temperatura de ≥74ºC durante, al menos, 15 segundos. La toxina se destruye si se alcanzan los ≥100ºC durante, al menos, 5 minutos en todo el alimento.

Estos tres errores de seguridad alimentaria permiten que la bacteria E. coli se multiplique con muchísima facilidad y pueda producir toxina Shiga. Cuando ingerimos el alimento contaminado con E.coli, esta sigue reproduciéndose y produce toxina dentro de nuestro organismo, causando la enfermedad.

Todo esto podría evitarse fácilmente con una buena formación en higiene y manipulación de alimentos y un buen sistema de autocontrol (APPCC) implantado.

2) EVITAR QUE TU NEGOCIO CIERRE O SE DAÑE SU REPUTACIÓN

En 2018, un restaurante de La Tagliatella en Alicante tuvo que cerrar durante varias semanas debido a un brote de hepatitis A que afectó a 12 personas,11 de ellas hospitalizadas. El local tuvo que permanecer cerrado varias semanas hasta que se detectó el origen del brote. No se les permitió abrir hasta que las autoridades sanitarias consideraron que se podía garantizar la seguridad de los alimentos que se iban a servir en este restaurante.

¿Y cómo pueden llegar a producirse un brote de Hepatitis A en un restaurante?

Principalmente, por una mala higiene de manos de los manipuladores. Este virus puede encontrarse en algunos alimentos como frutas y verduras sin lavar o marisco crudo.

Sin embargo, lo más razonable es que un manipulador de alimentos sea portador asintomático de este virus. Generalmente, el virus está presente en la sangre y en las heces. Si el portador asintomático va al baño y no se lava bien las manos después, es muy fácil que el virus pase de sus manos a los alimentos, causando la infección en las personas que los consuman. De nuevo, la importancia de una buena formación en higiene y manipulación de alimentos.

3) EVITAR PÉRDIDAS ECONÓMICAS EN TU EMPRESA

En 2016, 52 personas sufrieron náuseas, vómitos y diarreas por consumir alimentos en mal estado durante una boda celebrada en un restaurante de Mallorca.

El caso terminó en el Tribunal Supremo, que dictaminó que el restaurante estaba obligado a «devolver los 8.500€ adelantados para la fiesta y a no reclamar los 3.083,99 euros que faltaban por pagar. Además, mantuvo la indemnización de 1.000 euros a cada uno de los contrayentes en concepto de daño moral al frustrar sus expectativas de un enlace ideal y empañarlo para siempre».

El restaurante no pudo aportar ninguna prueba fiable, ya que no tenían muestras testigo de las comidas y las que facilitaron, eran de cuatro días después del banquete.

Y este es solo un ejemplo. También se pueden producir pérdidas económicas por otras causas; por ejemplo, por la retirada de productos debido a una alerta sanitaria o por el cierre temporal de la empresa debido a una irregularidad sanitaria.

¿Cómo evitar esto? Pues teniendo implantado un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria en tu negocio. Así conocerás qué peligros pueden afectar a los alimentos que elaboras y cómo controlarlos. Además, en caso de que haya cualquier problema, podrás identificar rápidamente cuál ha podido ser la causa, ponerle solución y demostrar que lo has hecho.

4) EVITAR IMPORTANTES SANCIONES E, INCLUSO, PENAS DE CÁRCEL.

El ejemplo más claro y más cercano que tenemos es el de la empresa Magrudis y su carne mechada contaminada con Listeria. En el verano de 2019, afectó a más de 240 personas, provocando cuatro muertes y seis abortos.

La empresa estuvo dos años en funcionamiento sin estar dada de alta en el registro sanitario. Esto significa que las autoridades sanitarias no podían hacerle los controles necesarios porque no estaban al tanto de su actividad.

No tener registro sanitario muy grave en todos los casos, pero en una empresa cárnica, es una auténtica barbaridad. El riesgo en la manipulación de carnes crudas es muy elevado y deben tener controles periódicos.

Además, se detectaron fallos gravísimos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos. Me refiero a cosas básicas, como falta de limpieza y desinfección o malas prácticas de higiene del personal. El dueño de la empresa y su hijo tuvieron una pena de cárcel de 6 meses.

El proceso aún sigue abierto: «a los dueños de la empresa y la inspectora veterinaria municipal, así como a las empresas Magrudis S.L. y Elaborados Cárnicos Mario S.L. se les procesará por un delito contra la salud pública en concurso ideal con cuatro delitos de homicidio imprudente, seis delitos de lesiones al feto por imprudencia grave con resultado de aborto y 244 delitos de lesiones por imprudencia grave».

Además, la Junta de Andalucía reclama una condena de tres años de prisión y una multa de 1.800 euros a cada uno de los dueños de Magrudis, y una multa de 51.000 euros para cada sociedad (Magrudis y Elaborados cárnicos Mario).

Por desgracia, este es un clarísimo ejemplo de que los peligros en los alimentos existen y, si las empresas no los controlan, las consecuencias pueden ser catastróficas.

Conclusión

Como veis, la falta de control de la seguridad alimentaria puede provocar enfermedades, pero también muchos problemas a las empresas (grandes y pequeñas).

Es importante tener siempre en mente nuestra responsabilidad sobre la salud de las personas a la hora de poner un alimento en el mercado o servírselo a nuestros clientes.

El «toda la vida lo hice así y nunca pasó nada», no significa que lo hagas bien, solo significa que has tenido muchísima suerte.

Y si no tienes claro cómo controlar la seguridad alimentaria en tu empresa, necesitas ayuda para hacerlo o tienes alguna duda, aquí te explico cómo puedo ayudarte.

Puedes escribirme a elena@egseguridadalimentaria.com o contactar conmigo a través de este formulario. Estaré encantada de escucharte y ayudarte en lo que pueda.

¿Qué te ha parecido? ¿te habías parado a pensar en las consecuencias de la falta de control de los alimentos que elaboras o consumes? Me gustaría mucho leer tu opinión en los comentarios.

Gracias por llegar hasta aquí :)

Elena.