Recomendaciones para garantizar también la seguridad alimentaria en casa.

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En seguridad alimentaria hay un principio básico en el que insisto mucho porque creo que no está lo suficientemente asumido para lo relevante que es: “la seguridad alimentaria también es responsabilidad de los consumidores”. Así que, bajo ese principio, hoy voy a continuar hablando de las recomendaciones para que los alimentos que preparamos y consumimos en casa sean igual de seguros que los que compramos en las tiendas.

En este artículo sobre Batch cooking y conservación de alimentos expliqué las normas básicas de higiene en la cocina: limpieza, cocinado, recalentado, descongelación, cómo conservar los alimentos y las sobras de manera adecuada, la correcta ordenación de la nevera, cuál es el tiempo máximo que podemos dejar los alimentos (crudos y cocinados) en el frigorífico… de modo que no me extenderé más sobre ello.

Esta vez voy a repasar unas recomendaciones quizás menos conocidas que lavarse las manos o no descongelar fuera de la nevera, pero igualmente importantes.

Empezamos:

Compra siempre los alimentos en establecimientos con registro sanitario y garantías de seguridad. Por ejemplo: no le compres el marisco al conocido del dueño del bar donde vas a tomar el café y ten mucho cuidado con el embutido casero que hace la familia de tu vecino en el pueblo; ambos serán muy ricos pero seguramente carezcan de garantías sanitarias.
Si tienes invitados a comer con alergias, intolerancias o celiaquía:

- Pregunta a las personas involucradas qué alimentos son, concretamente, los que debes evitar.
- Lee con detenimiento la etiqueta de los alimentos y asegúrate de que aquellos ingredientes que vayas a utilizar para preparar las comidas estén libres del alérgeno correspondiente. Es obligatorio que estos vengan resaltados en la lista de ingredientes. Evita también aquellos alimentos cuyo etiquetado contenga menciones del tipo “puede contener trazas de….”, si se refiere al alérgeno que debemos evitar.
- Antes de cocinar, limpia a fondo superficies y utensilios, incluidas sartenes, freidoras, cazuelas, planchas, etc. Una mínima cantidad de proteína de un alérgeno es suficiente para desencadenar una reacción alérgica en una persona sensible, por ello debemos extremar la precaución con la limpieza.
- Cocina primero la comida sin alérgenos para evitar contaminaciones.
- Utiliza aceite limpio para cocinar, el aceite reutilizado puede contener partículas de alérgenos.
- Almacena ingredientes y alimentos cocinados sin alérgenos siempre perfectamente envasados y separados del resto para evitar contaminaciones cruzadas: en envases herméticos, situados en las baldas más altas del armario/nevera, separados de alimentos con alérgenos…
- Cuida mucho el lavado de las manos; de nada sirve tener cuidado en la preparación de, por ejemplo, comidas sin gluten si luego tocamos el paquete de harina y no nos lavamos las manos bien después o usamos un trapo sucio.

Guarda las sobras en la nevera lo antes posible y nunca dejes la comida fuera de la nevera más de dos horas (1 hora si hace mucho calor). Nada de quedarnos de sobremesa durante horas con la comida encima de la mesa.
Si te sobra mucha comida de la reunión familiar y quieres repartirla para no colapsar la nevera, deberás asegurarte de envasarlos adecuadamente y de saber cuánto tiempo va a estar esa comida a temperatura ambiente; si van a ser más de 2 horas, métela en una bolsa isotérmica con un acumulador de frío.
Cocina muy bien la carne. Esto es muy importante sobre todo para la de aves (pollo, pavo…), la de cerdo y la carne picada de todo tipo; deben estar completamente cocinadas de manera que se alcancen, al menos, los 75ºC en toda la pieza.
Cuidado con los huevos: lávate bien las manos después de manipularlos, no utilices aquellos que tengan la cáscara rota, cocínalos preferentemente hasta que estén completamente cuajados y, si preparas algo con huevo crudo (salsas, cremas…) y sobra, no lo guardes para otro día, mejor deséchalo. Aquí te dejo un artículo sobre los huevos y cómo manipularlos correctamente, por si quieres ampliar la información.
Si ves moho en un alimento, mejor descarta ese alimento entero. Algunos tipos de mohos producen unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas que son imperceptibles por nuestros sentidos. La costumbre de quitar el trozo de fruta o de mermelada mohoso y comerte el resto no es lo ideal porque no estás asegurando que no tenga micotoxinas.
Las conservas en lata siempre son una buena idea pero debemos tener una precaución importante a la hora de utilizarlas: fijarnos en que la lata no tenga abolladuras ni partes oxidadas. Esto es porque la lata debe ser hermética para conservar el alimento correctamente e impedir el crecimiento de microorganismos patógenos en su interior, como la bacteria causante del botulismo; si la lata está abollada o tiene óxido, es posible que ya no se pueda garantizar su hermeticidad y, por tanto, hay muchas probabilidades de que esté contaminada (aunque no notemos olores ni colores ni sabores extraños). También es importante fijarnos en que la lata no esté abombada; en este caso, ese abombamiento puede ser indicador de crecimiento bacteriano y es mejor tirar el contenido de la lata al completo.
Si chupas la cabeza de los langostinos o te comes el contenido del caparazón de crustáceos tipo cangrejo, debes conocer las recomendaciones sobre cadmio. El cadmio es un metal pesado presente en el medio ambiente de forma natural y también por la acción del hombre. No cumple ninguna función en el organismo humano ni en los animales pero, si se ingiere, se acumula en hígado y riñones y puede llegar a provocar graves problemas de salud. El cadmio se encuentra en muchos alimentos: en hígado y riñones (en los crustáceos se acumula principalmente en el hepatopáncreas), en el cacao, setas silvestres, semillas oleaginosas y algas pero la principal fuente de cadmio en nuestra dieta viene de los cereales, no porque contengan más cantidad, si no porque están mucho más presentes en nuestra dieta.

Los niveles de cadmio en los alimentos están muy regulados en la Unión Europea (tiene su propio Reglamento), incluido el cadmio en los crustáceos, aunque solo se establecen límites para la carne blanca de apéndices y abdomen. El problema es que, en algunos países europeos, como España, acostumbramos a comernos también la cabeza, que es donde está el hepatopáncreas (el órgano donde más cadmio acumulan) y ahí el Reglamento no llega. Por eso, la recomendación de la AESAN es que no chupemos (al menos, no siempre) la cabeza de los langostinos (ni gambas, carabineros, cigalas…) ni nos comamos la carne del caparazón de los centollos (ni del buey de mar ni otros cangrejos).
Nunca compres moluscos como mejillones, ostras, berberechos, etc. en establecimientos o a personas que no puedan garantizar que proceden de canales oficiales. Las toxinas en los moluscos son un problema muy serio que puede causar graves problemas de salud y por eso está muy controlado. Las zonas de producción de moluscos se muestrean a diario para comprobar si hay o no toxinas y los moluscos deben pasar por un proceso de depuración y control antes de su venta para garantizar que todo lo que se pone en el mercado es seguro. Por eso es imprescindible comprar siempre en establecimientos con garantías.
El anisakis es un parásito presente en muchas especies de pescado de agua salada (merluza, palometa, caballa, jureles…) y también de cefalópodos como el pulpo o el calamar. Puede provocar problemas gastrointestinales como diarreas o vómitos aunque también se han dado casos de complicaciones más graves, además de alergia en personas sensibles. La buena noticia es que es un parásito que se puede destruir fácilmente con el calor (>60ºC) y con la congelación (<-20ºC). Por lo tanto, las recomendaciones para evitar problemas con el anisakis son que cocines bien el pescado (debe alcanzar superior a 60ºC en toda la pieza durante, al menos 1 minuto) o, si lo vas a consumir crudo o poco cocinado, que lo congeles en un congelador de más de 3 o más estrellas durante, al menos, 5 días.
“Con la acrilamida, no desentones. Elige dorado, elige salud”. Es un eslogan de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria un poco cursi, pero tiene toda la razón. La acrilamida es un compuesto que se produce de forma natural cuando freímos, horneamos o tostamos demasiado alimentos ricos en hidratos de carbono, como patatas o cereales y que le da ese olor y ese color dorado a las patatas fritas, las galletas, los rebozados o el pan. El problema es que se absorbe y se metaboliza y se han realizado estudios que indican que, tanto la acrilamida como su metabolito (la glicidamida), podrían ser genotóxicos y cancerígenos en humanos (en animales de experimentación se ha demostrado su efecto carcinogénico). En la Unión Europea tenemos medidas para reducir la exposición a estos compuestos, con unos límites máximos, que son obligatorias para las empresas alimentarias; pero también en casa es posible (y necesario) reducir la acrilamida que ingerimos, simplemente controlando la temperatura y los tiempos que empleamos para cocinar estos alimentos. Se ve fácilmente en el color al freírlos, hornearlos o tostarlos: si está marrón, tiene niveles elevados de acrilamida y debes evitarlo; mejor que no pase del dorado. No hay que alarmarse pero es necesario saber que está ahí y cómo reducir nuestra exposición.

Fuente: AESAN.