Hostelería y restauración: nuevos requisitos legales

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El 21 de diciembre se aprobó el Real Decreto 1021/2022, con los nuevos requisitos higiénicos obligatorios para establecimientos de venta al por menor. En este artículo, nos centraremos en los establecimientos de hostelería y restauración.

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Hace unos días, explicaba en el blog todas las medidas de higiene para comercios de venta de alimentos al por menor, que regula el nuevo Real Decreto 1021/2022. Todas las medidas descritas en ese artículo, aplican también en hostelería y restauración (cafeterías, bares, restaurantes, comedores escolares, comedores de empresa, restauración hospitalaria, food trucks, establecimientos de comida para llevar…).

Hoy ampliaremos estos requisitos de higiene, incluyendo los que son específicos para establecimientos de hostelería y restauración.

1. PRODUCTOS DE LA PESCA Y MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

Los requisitos específicos para estos alimentos en los establecimientos de hostelería y restauración, son los siguientes:

1. SI NO LOS VAS A COCINAR:

Hay que congelar, o comprar congelados, todos los productos de la pesca derivados de pescados (excepto los de aguas continentales) y los moluscos cefalópodos (pulpo, calamar, sepia, chipirón…) que se vayan a servir crudos, escabechados, en salazón o con cualquier otro tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis.

En estos productos sin tratamiento adecuado, el anisakis muere cuando se alcanza una temperatura de, al menos, -20ºC en todo el producto durante, al menos, 24 horas. Si vuestro equipo de congelación es capaz de que los alimentos alcancen los -35ºC en todo el producto, este proceso se puede acortar a un mínimo de 15 horas.

Si estos productos provienen de la acuicultura marina, no será necesario congelarlos si, en cada lote, se incluye una declaración (física o electrónica) de la empresa de acuicultura indicando lo siguiente: que proceden de la acuicultura, que han sido criados a partir de embriones y que han sido alimentados, exclusivamente, con una dieta libre de parásitos viables. La empresa proveedora deberá, además, comprobar la ausencia de dichos parásitos en sus productos.

Es importante destacar que el establecimiento de hostelería o restauración debe comunicar a los consumidores (mediante carteles, cartas, menús…) que los productos han sido congelados conforme a este Real Decreto o que proceden de acuicultura marina, que garantizan que están libres de anisakis

2. SI LOS VAS A COCINAR:

Si los productos van a cocinarse, el establecimiento debe garantizar un tratamiento térmico de, al menos, 60ºC durante 1 minuto en el centro del alimento. De esta forma, garantizamos que matamos al anisakis.

Aquí quiero recalcar una cosa: la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) nos dice que, para cumplir ese requisito, una pieza de pescado de 2,5 cm de grosor debemos cocinarla durante 10 minutos, dándole la vuelta a los 5 minutos. Por tanto, nos toca volver a sacar nuestros termómetros; si no podemos asegurar que los lomos de merluza que vamos a servir van a alcanzar esta temperatura, debemos congelarlos.

3. SI UTILIZAS ESTAS ESPECIES DE PESCADO EN TUS ELABORACIONES:

Las elaboraciones con productos de la pesca frescos, pertenecientes a pescado de las especies Ruvettus pretiosus (escolar o pez mantequilla, clavo, escolar raposo, lima, cochinilla, llima) y Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro o pez mantequilla, escolar chino, negra) deberán cumplir los siguientes requisitos:

– Los establecimientos deberán comprobar que la etiqueta del pescado recibido tiene toda la información obligatoria, establecida en el apartado E, capítulo V de la sección VIII, del Reglamento 853/2004.

– Se debe eliminar la mayor cantidad de grasa posible en estas elaboraciones y descartar siempre el caldo de cocción. Estos pescados tienen una gran cantidad de grasa y, en esa grasa, se encuentran unas sustancias indigeribles para las personas, que pueden causar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos si se consumen.

– Hay que informar a los clientes de que estos pescados pueden contener sustancias con efectos gastrointestinales en las personas.

4. SI UTILIZAS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS:

Los establecimientos de hostelería y restauración que utilicen moluscos bivalvos vivos en sus elaboraciones (crudas o cocinadas) deben conservar la etiqueta del envase durante, al menos, sesenta días tras la finalización del envase.

5. SI TIENES VIVEROS O ACUARIOS EN TU ESTABLECIMIENTO:

Los establecimientos de hostelería y restauración pueden tener instalaciones tipo viveros o acuarios, pero solo para el mantenimiento con vida de crustáceos y anguilas. Estas instalaciones deben cumplir los siguientes requisitos: garantizar la calidad del agua, mantener la temperatura y las características del agua adecuadas a las especies, no juntar especies incompatibles y mantener una densidad de animales adecuada a la capacidad de la instalación. Los crustáceos y anguilas serán de uso exclusivo para preparaciones en el propio establecimiento, no se pueden vender vivos.

2. ALIMENTOS ELABORADOS CON HUEVO

Esta nueva normativa deroga el Real Decreto 1254/1991, que regulaba el uso de huevo como ingrediente en alimentos de consumo inmediato.

Los establecimientos de hostelería y restauración podrán usar el huevo crudo (no pasteurizado) siempre que cumplan estos requisitos:

1. El alimento con huevo crudo debe someterse a un tratamiento térmico en el que alcance, al menos, los 70ºC durante dos segundos en el centro del producto. También se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura, siempre que se garantice la inocuidad (podéis guiaros por este informe de la AESAN).

2. Si la preparación va a servirse de inmediato (es decir, según se cocinan, se sirven), se podrá cocinar, al menos, a 63ºC durante 20 segundos en el centro del producto. Esto permite que se sirva la yema sin cuajar, como en los huevos fritos o las tortillas poco hechas.

Si los alimentos no van a sufrir ningún tratamiento térmico, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos (huevos, claras, yemas…pasteurizadas) procedentes de establecimientos autorizados.

Los alimentos con huevo sometidos a tratamiento térmico suficiente o con ovoproductos, pero que no son estables a temperatura ambiente (por ejemplo, salsas, cremas, tortillas…) se conservarán a una temperatura ≤ 8ºC y se consumirán en menos de 24 horas desde su elaboración. Hay que registrar fecha y hora de elaboración.

3. ACCESO DE ANIMALES A LOS ESTABLECIMIENTOS

En hostelería y restauración, se deja a criterio de la empresa la prohibición o no de permitir la entrada de animales en las zonas en las que únicamente se sirven alimentos. Es decir, si la persona responsable del establecimiento de hostelería lo permite, los animales podrán entrar en las zonas de comedor, terraza, barra, etc. En ningún caso podrán entrar en almacenes, cocina ni ningún otro lugar en el que se preparen, manipulen o almacenen alimentos.

No obstante, los responsables de los establecimientos de hostelería y restauración, podrán prohibir el acceso de animales domésticos a sus establecimientos (excepto perros de asistencia y perros de las FCSE en el cumplimiento de sus funciones y bajo supervisión de su responsable).

Se deberá poner un cartel visible, a la entrada del establecimiento, para informar de si está prohibido o no el acceso de los animales domésticos.

Los establecimientos de hostelería y restauración que permitan la entrada de estos animales, deberán tener utensilios de limpieza de uso exclusivo en caso de que los animales orinen, defequen o vomiten.

Para poder acceder a los locales de hostelería, se piden una seria de requisitos:

– Informar a los dueños o responsables de los animales de los requisitos para acceder al local de hostelería.

– Los animales deberán estar sujetos por una correa, en un trasportín o controlados por otros medios.

– Los animales deberán presentar un comportamiento y un estado de higiene adecuados. No podrán tener signos evidentes de enfermedad, como diarrea, vómitos, parásitos externos, secreciones anormales o heridas abiertas.

– Los animales no pueden entrar en contacto con los equipos y útiles del local, ni con el personal del establecimiento. Tampoco podrán entrar en contacto con las superficies de las mesas o de las barras. En caso de contacto, todas las zonas afectadas se tendrán que limpiar y desinfectar adecuadamente.

– Se les podrá dar de comer o beber únicamente si se utilizan útiles expresamente diseñados para la alimentación de animales.

4. USO DE RECIPIENTES REUTILIZABLES

Los establecimientos de hostelería y restauración tienen que facilitar que sus clientes se puedan llevar los alimentos que no hayan consumido (excepto en bufé libre o similares), sin coste alguno. Deben informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento.

Para ello, utilizarán envases aptos para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables. También admitirán, bajo los mismos términos que el resto de establecimientos minoristas, que los clientes traigan sus propios envases.

5. MODIFICACIÓN DEL ARTÍCULO 30, PARA COMIDAS PREPARADAS, DEL REAL DECRETO 1086/2020

El Real Decreto 1021/2022 deroga al Real Decreto 3484/2000, que establecía las medidas higiénicas para los establecimientos de comidas preparadas. Además, modifica el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que regula ahora estas medidas higiénicas.

Los cambios introducidos son los siguientes:

1. Cuando se vaya a preparar una elaboración, se deben utilizar solo las cantidades de materias primas, productos intermedios y productos terminados necesarias para dicha elaboración. Esto se puede conseguir fraccionando estos productos, en las condiciones de higiene necesarias para evitar su contaminación o alteración.

2. Las comidas preparadas deben elaborarse con la menor antelación posible a su consumo y se servirán cuanto antes. En caso de que no se vayan a servir al momento, se mantendrán refrigeradas, congeladas o, en caliente, a una temperatura igual o superior a 63ºC.

3. La refrigeración de las comidas preparadas se realizará a una temperatura interna igual o inferior a 4ºC (si su vida útil es >24h) o igual o inferior a 8ºC (si su vida útil es <24h). Estas temperaturas deberán mantenerse hasta su servicio y/o consumo.

4. Las comidas preparadas congeladas, se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a -18ºC.

5. Las comidas preparadas calientes que vayan a refrigerarse o congelarse, deberán pasar de 60ºC a 10ºC, en el centro del producto, en menos de dos horas.

6. Las comidas preparadas que vayan a recalentarse, deberán alcanzar una temperatura interna de, al menos, 74ºC durante, al menos, 15 segundos. No podrá pasar más de una hora desde que se sacan de la nevera hasta que se recalientan.

7. Los alimentos recalentados deben entregarse al consumidor inmediatamente y, aquellos que no se consuman, deberán descartarse (no pueden volver a calentarse ni almacenarse).

8. Se debe disponer de comidas testigo representativas de las diferentes comidas elaboradas diariamente, en los siguientes casos:

– Residencias de mayores, comedores escolares, centros de día, hospitales, escuelas infantiles, campamentos infantiles y similares.

– Comedores colectivos con un menú común (institucionales, de empresa, etc.).

– En medios de transporte (por ejemplo, la comida de los aviones).

– En eventos, cuando estos sean la principal actividad de la empresa.

– En encargos para grupos o eventos de más de 40 personas.

9. Las comidas testigo se tienen que recoger en el momento del servicio. Si la elaboración y el servicio se realizan en establecimientos diferentes, se cogerán dos comidas testigo: una, en el momento más próximo a su salida del establecimiento y otra, en el momento del servicio.

10. Las comidas testigo deberán identificarse y fecharse correctamente. Se conservarán en refrigeración (≤ 4ºC) o en congelación (≤ -18ºC) durante, al menos, 7 días. El tamaño de la muestra será una ración individual de, al menos, 100g.

11. Los recipientes para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos, que no sean de un solo uso, se deberán higienizar en un lavavajillas o tren de lavado (deben ser medios mecánicos, no se permite el lavado y desinfección a mano). Estos equipos deben tener sistemas que aseguren la correcta limpieza y desinfección de los recipientes y utensilios.

Por último, pero no menos importante, este Real Decreto especifica que «los establecimientos de comercio al por menor deberán crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC». Esto viene a decir que es recomendable que tengan un manual de autocontrol, con todas las medidas que aplican en el establecimiento para garantizar la seguridad de los alimentos y la información al consumidor, incluyendo registros y demás documentación.

No es necesario un manual de autocontrol complejísimo y lleno de registros. Siguiendo el principio de flexibilidad que defiende la Comisión europea, el sistema de autocontrol debe ser una herramienta útil, sencilla de usar, bien manejada por todo el personal de la empresa, fácilmente ajustable a los cambios que se vayan produciendo y completamente adaptada a la actividad que se desempeña.

Si tenéis dudas sobre cómo aplicar todas estas medidas en vuestros negocios o cómo implantar tu sistema de autocontrol, ya sabéis que puedo ayudaros a resolverlas. Aquí puedes contactar conmigo. Aquí, reservar una videollamada para que me expliques tus dudas. Y aquí, todos mis servicios, por si no tienes claro en qué puedo ayudarte.

¿Ya habéis empezado a aplicar todas estas medidas en vuestros establecimientos? :)