Comercio minorista de alimentos: nuevos requisitos legales

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El 21 de diciembre se aprobó el Real Decreto 1021/2022, con los nuevos requisitos higiénicos obligatorios para establecimientos de venta al por menor. En este artículo, nos centraremos en los comercios minoristas de alimentación.

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Hace tiempo que se venía hablando de este Real Decreto, con nuevas medidas de higiene para los minoristas. Muchas de estas medidas ya se estaban aplicando en muchos establecimientos (sobre todo, los que tienen un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria bien implantado). Ahora estas medidas son ya obligatorias en todo el territorio nacional.

Todos los establecimientos de venta al por menor (es decir, que vendan directamente al cliente final) deberán cumplir los nuevos requisitos de esta normativa, pero…

¿Qué es un establecimiento de venta al por menor (minorista)?

Un establecimiento de venta al por menor es aquel en el que se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos y se almacenan en el punto de venta o se entregan al consumidor final (o grupo de consumidores finales), en el propio local o a través de la venta a distancia.

Esta definición incluye a los locales ambulantes o provisionales (carpas, tenderetes, etc.), almacenes de apoyo y también a los establecimientos de hostelería y restauración.

No se consideran establecimientos minoristas las explotaciones de producción primaria (hortalizas, verduras, frutas, huevos…) que vendan directamente sus productos al consumidor final.

Tampoco son minoristas los lugares donde, personas particulares, manipulen, preparen, almacenen o suministren ocasionalmente alimentos en acontecimientos como celebraciones escolares o benéficas. Por ejemplo: si tú elaboras unas galletas en tu casa y las vendes en la fiesta del cole de tus hijos para sacar dinero para su viaje de estudios, no eres minorista. Debes mantener unas buenas prácticas de higiene, por supuesto, por responsabilidad, pero Sanidad no va a ir a ver qué estás haciendo.

En este artículo, nos vamos a centrar, únicamente, en los requisitos de higiene generales para todos los comercios de venta de alimentos al por menor; es decir, tiendas de alimentación (convencionales y a granel), fruterías, supermercados, panaderías, pastelerías, etc. En más artículos iré desgranando el resto del Real Decreto. Hablaré de los requisitos específicos para pescaderías, carnicerías y también para la hostelería y la restauración, así como para la venta de alimentos elaborados en viviendas particulares.

Veamos cuáles son estas nuevas medidas:

1. VENTA DE ALIMENTOS ENTRE ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS

Los establecimientos minoristas venden, principalmente, a cliente final; es decir, al consumidor que entra por la puerta, compra un alimento y se lo lleva para consumirlo. Sin embargo, en muchas ocasiones, sus clientes también son otros minoristas. Por ejemplo: una carnicería que suministra la carne para hacer las empanadas a la panadería de su barrio. O un restaurante que compra el pan en su panadería de confianza.

Los establecimientos de venta al por menor que elaboren productos propios o que vendan productos de origen animal, podrán vender estos productos a otros minoristas solo si el suministro es «marginal, localizado y restringido».

¿Qué quiere decir esto?:

MARGINAL: Las ventas a otros minoristas no suponen más del 25% de los alimentos de producción propia y/o de origen animal que vende anualmente el establecimiento. También se considera que un suministro es marginal cuando se comercializan un máximo de 500kg de estos productos a la semana (incluyendo las ventas a consumidor final).

LOCALIZADO: El suministro se realiza a otros minoristas que están «ubicados en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente o entre zonas limítrofes». Es decir, si ambos establecimientos están cerca. Si están ubicados en diferentes comunidades autónomas, el suministro solo puede realizarse en un radio igual o inferior a 50km.

RESTRINGIDO: Los establecimientos minoristas tienen prohibido suministrar alimentos a empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Es decir, un minorista no puede vender a una industria (por pequeña que sea) o a una página web que, sin instalaciones propias, se dedica a comercializar alimentos, por ejemplo.

Para poder vender los alimentos que elaboras o alimentos de origen animal a otro minorista, deberás presentar una declaración responsable. Esto es un documento, firmado por el responsable de la empresa, en el que se declare que cumplís estos tres requisitos (suministro marginal, localizado y restringido). Debe incluir, además, la documentación necesaria para demostrarlo: los establecimientos a los que se suministráis estos productos, las cantidades de alimentos suministradas y las fechas de suministro.

2. TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El Real Decreto 1021/2022 incluye una tabla con la temperatura a la que deben conservarse los alimentos. Esta tabla hace referencia a la temperatura interna, es decir, a la temperatura que marca el termómetro en el interior de la parte más gruesa del alimento. Si no lo tenéis ya, os recomiendo que os hagáis con un buen termómetro:

¡IMPORTANTE! los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos, se pueden mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un máximo de 3 horas tras el corte. Después de ese tiempo, se refrigerarán.

Hay que registrar la hora del corte. Además, se tiene que informar al consumidor (mediante carteles o etiquetas, por ejemplo) de que debe refrigerar esas frutas cuando llegue a su casa.

No es necesario mantener refrigerados en el establecimiento los vegetales voluminosos cortados por la mitad, como el repollo o coliflor.

Los alimentos que no tengan legislada una temperatura de conservación deberán mantenerse a la temperatura indicada en la etiqueta. Esta temperatura la establece la empresa que los haya producido y envasado, según su sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria.

Por último, durante el transporte de alimentos perecederos, la empresa responsable de dicho transporte es también la responsable de garantizar que la temperatura de los alimentos se mantiene dentro de lo indicado en los límites legales o en su etiqueta.

3. CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN Y RECONGELACIÓN

CONGELACIÓN

Los minoristas solo podrán congelar alimentos en su establecimiento si cumplen una serie de condiciones. Si no pueden garantizarlo, deberán comprar los alimentos ya congelados. Las condiciones son las siguientes:

– Disponer de equipos de congelación capaces de conseguir que la temperatura interna de los alimentos alcance, al menos, los -18ºC. Esta temperatura debe alcanzarse de manera progresiva, sin interrupciones y lo más rápidamente posible.

– Alimentos envasados: se debe conservar el envase original con la etiqueta. En esta etiqueta deberá figurar la fecha de caducidad/consumo preferente. Junto a esta fecha, hay que añadir una etiqueta con la fecha de congelación. Ambas fechas deben ser visibles. Si se fracciona el contenido del envase, se deben identificar inequívocamente todas las fracciones para mantener la trazabilidad.

– Materias primas sin envasar: se envasarán en envases aptos para uso alimentario (y para congelación). Se les colocará una etiqueta con la fecha de recepción de la materia prima y la fecha de congelación.

La CARNE FRESCA debe congelarse inmediatamente tras su recepción (o tras finalizar la maduración). No podrá venderse descongelada. Si la carne se va a donar, debe cumplir con las medidas establecidas en el Anexo III del Reglamento 853/2004.

Los ALIMENTOS ELABORADOS EN EL PROPIO ESTABLECIMIENTO que se vayan a congelar, deberán llevar una etiqueta con la fecha de elaboración/transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad/consumo preferente del producto una vez congelado.

Finalmente, como parte del sistema de autocontrol de la empresa, los establecimientos minoristas deben llevar un registro de la congelación de alimentos. Este registro constará, al menos, de los siguientes puntos:

DESCONGELACIÓN

Se podrán descongelar las materias primas que se vayan a utilizar para preparar elaboraciones o transformaciones en el propio establecimiento minorista.

Si lo que queremos es descongelar alimentos para ponerlos a la venta (p. ej.: langostinos), solo podremos hacerlo si la denominación del alimento va acompañada de la palabra «descongelado» en la etiqueta/cartel (además de del resto de información obligatoria).

La descongelación debe realizarse en refrigeración. En el caso de que fuéramos a cocinar inmediatamente el alimento, se podría descongelar también en el microondas o en agua fría.

Deberán tomarse, además, medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada y evitar que el alimento entre en contacto con los líquidos de la descongelación. En este artículo sobre conceptos básicos de congelación y descongelación os explico por qué y cómo hacerlo.

No obstante, si se justifica debidamente que el alimento, por razones tecnológicas, debe descongelarse a temperatura ambiente, se podría permitir.

RECONGELACIÓN

No se podrán volver a congelar alimentos, una vez descongelados. Esto es debido a que, en cada ciclo de congelación-descongelación-recongelación, la carga de microorganismos patógenos puede aumentar.

Solo podría volver a congelarse un alimento descongelado si es sometido a una transformación posterior a la primera congelación (tratamiento térmico suficiente, p.ej.).

4. ALIMENTOS ELABORADOS CON HUEVO

Esta nueva normativa deroga el Real Decreto 1254/1991, que regulaba el uso de huevo como ingrediente en alimentos de consumo inmediato.

Los establecimientos minoristas podrán usar el huevo crudo (no pasteurizado) siempre que cumplan estos requisitos:

1. El alimento con huevo crudo se somete a un tratamiento térmico en el que alcanza, al menos, los 70ºC durante dos segundos en el centro del producto. También se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura, siempre que se garantice la inocuidad (podéis guiaros por este informe de la AESAN).

2. Si la preparación va a servirse de inmediato, se podrá cocinar, al menos, a 63ºC durante 20 segundos en el centro del producto. Esto permite que se sirva la yema sin cuajar, como en los huevos fritos o las tortillas poco hechas. Pero, ojo, solamente si se cocinan y se sirven al momento.

Si los productos que se van a elaborar en el establecimiento de venta al por menor no van a sufrir ningún tratamiento térmico como los mencionados arriba, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos (procedentes de establecimientos autorizados).

Los alimentos sometidos a tratamiento térmico suficiente o con ovoproductos, pero que no son estables a temperatura ambiente se conservarán a una temperatura ≤ 8ºC y se consumirán en menos de 24 horas desde su elaboración. Hay que registrar fecha y hora de elaboración.

5. ZONAS DE DEGUSTACIÓN

Se permiten las zonas de degustación de los productos comercializados en los establecimientos al por menor.

Si se elaboran comidas preparadas, se debe cumplir con lo establecido en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020. Las comidas preparadas para degustación deberán elaborarse en una zona separada de zona de ventas, con la equipación necesaria, y evitando la contaminación cruzada entre los alimentos cocinados y los expuestos en fresco para la venta. Además, se evitarán condensaciones que afecten a los productos expuestos.

Los alimentos para degustación se ofrecerán en porciones individuales que puedan cogerse con palillos, cubiertos, etc. Estos utensilios serán reutilizables o de material no plástico. Se reducirá al mínimo el riesgo de contaminación (por ejemplo: cubriendo los alimentos, evitando que la gente los coja con las manos, etc.).

6. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN EL ESTABLECIMIENTO

Los alimentos elaborados por el comercio al por menor (además de la información obligatoria) podrán incluir la siguiente identificación voluntaria:

– «ELABORADO POR» seguido del tipo y el nombre del establecimiento elaborador. Esto puede ponerse en una etiqueta, un cartel, etc.

– «ELABORACIÓN PROPIA» en un cartel o rótulo próximo al producto, en un listado fuera del expositor o en una zona delimitada, cuando no se presenten envasados. Estos productos solo podrán venderse en el establecimiento donde se hayan elaborado (o en sucursales del mismo).

No se considera elaboración el fraccionamiento o envasado de alimentos elaborados por otro fabricante.

7. MÁQUINAS EXPENDEDORAS

En parte exterior de las máquinas expendedoras de alimentos (esto incluye agua y demás bebidas), se tiene que indicar, claramente, el nombre o razón social, la dirección y el teléfono de contacto de la empresa responsable del abastecimiento y del mantenimiento de las mismas. No será necesario si la máquina es propiedad de la persona titular de un establecimiento minorista y está ubicada en el interior del mismo (siempre que haya alguien responsable al que dirigirse en caso de que un cliente tenga algún problema).

Estas máquinas se mantendrán a la temperatura de conservación necesaria, en función de los alimentos que contengan. Los alimentos se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo siempre en cuenta su fecha de caducidad/consumo preferente.

8. ACCESO DE ANIMALES A LOS ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS

Se prohíbe el acceso de cualquier animal a las zonas del establecimiento donde se preparen, manipulen o almacenen alimentos.

También está prohibido su acceso en los lugares de venta; es decir, que los animales no pueden acceder al interior de supermercados, fruterías, pescaderías, carnicerías, panaderías, mercados, tiendas de alimentación, etc.. Sí pueden entrar perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado (FCSE), en el cumplimiento de sus funciones y supervisados.

Como veremos en otro artículo, en hostelería y restauración, queda a criterio de la empresa la prohibición o no de permitir la entrada de animales a las zonas donde se sirven alimentos.

9. DONACIÓN DE ALIMENTOS

La donación de alimentos por parte de establecimientos de comercio al por menor se hará conforme al capítulo V bis del anexo II del Reglamento 852/2004.

En el caso de los huevos, podrán donarse si han superado los 21 días tras la fecha de puesta. Esto solo podrá hacerse si la empresa que recibe esos huevos les aplica un tratamiento térmico suficiente para garantizar la seguridad del alimento.

10. ALIMENTOS CON DEFECTOS QUE NO AFECTEN A LA SEGURIDAD DE LOS MISMOS

Los establecimientos de comercio al por menor podrán vender alimentos con defectos, siempre que sean inocuos y bajo la responsabilidad de quien los vende. Es necesario informar a los consumidores de dichos defectos.

Los defectos permitidos son los siguientes:

– Defectos de forma y tamaño del alimento. Esto, siempre que no entre en conflicto con otras normativas específicas. No se aplica a frutas y hortalizas.

– Defectos gráficos en el etiquetado (que no dificulten su lectura) y defectos en el envasado. Por supuesto, las conservas con el envase abombado, oxidado o golpeado por una zona que afecte a su estanqueidad, no podrán venderse.

11. USO DE RECIPIENTES REUTILIZABLES

Los clientes podrán utilizar sus propios envases en los establecimientos minoristas. La responsabilidad de que los envases estén correctamente higienizados y sean aptos para uso alimentario, es de los propios clientes. La persona que vende el alimento, podrá rechazar el uso de un envase si considera que no puede garantizar la inocuidad del producto.

Los establecimientos minoristas quedan exentos de responsabilidad en caso de que se produjera un problema de seguridad alimentaria derivado de la utilización de recipientes aportados por los clientes.

En caso de que un establecimiento minorista elabore o sirva alimentos en un envase reutilizable, la clientela podrá retornarlos para su reutilización siempre que se garantice la adecuada limpieza, desinfección y el buen estado e idoneidad de los mismos.

Por último, pero no menos importante, este Real Decreto especifica que «los establecimientos de comercio al por menor deberán crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC». Esto viene a decir que es recomendable que tengan un manual de autocontrol, con todas las medidas que aplican en el establecimiento para garantizar la seguridad de los alimentos y la información al consumidor, incluyendo registros y demás documentación. Aquí y aquí os explico cómo hacerlo.

Este ha sido un resumen (¡por decir algo!) de todas las medidas que se deben aplicar ya en las tiendas de alimentación al por menor. Como he dicho a lo largo del artículo, aún me queda por hablar de las medidas específicas para carnicerías y pescaderías, para hostelería y restauración y para los alimentos elaborados en viviendas particulares.

Si tenéis dudas sobre cómo aplicar todas estas medidas en vuestros negocios, ya sabéis que puedo ayudaros a resolverlas. Aquí puedes contactar conmigo. Aquí, reservar una videollamada para que me expliques tus dudas. Y aquí, todos mis servicios, por si no tienes claro en qué puedo ayudarte.

¿Ya habéis empezado a aplicar todas estas medidas en vuestros establecimientos? :)