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El «Batch cooking»: Normas básicas de higiene y conservación de alimentos cocinados

 

Con la llegada de septiembre volvemos de nuevo a la rutina y eso implica organizarnos para que nuestro día a día sea un poco menos caótico, sobre todo en cuanto a la alimentación.

En la cocina, una técnica que nos facilita bastante las cosas en ese aspecto es el “Batch cooking” o “cocinar por lotes”, literalmente. Consiste en preparar distintos tipos de alimentos, almacenándolos en la nevera o el congelador, para poder combinarlos y tener las comidas listas rápidamente a lo largo de varios días.

Es un sistema cómodo con multitud de ventajas, como planificar un menú saludable para toda la semana, ahorrar tiempo o evitar el desperdicio alimentario (un punto importante si pensamos en los 1.339 millones de kg-litros de alimentos y bebidas que tiramos a la basura en 2018).

Yo voy a hablaros de la parte que me concierne, que es la de la seguridad alimentaria.

En el Batch cooking es muy importante cómo manipulamos y almacenamos los alimentos puesto que no van a ser consumidos en el momento, si no a lo largo de varios días. Sin unas precauciones básicas no será difícil que terminemos la semana con una toxiinfección alimentaria.

Recordad que las condiciones ideales para que las bacterias se reproduzcan y lleguen a niveles peligrosos para nuestra salud son tener disponibilidad de agua y de alimento y permanecer a temperatura ambiente el tiempo suficiente para multiplicarse. Sabiendo esto, es fácil deducir que, si no tenemos cuidado al manipular los alimentos, los dejamos enfriar fuera de la nevera más de 1-2 horas o los almacenamos de forma inadecuada, estamos dándoles a las bacterias agua, alimento, temperatura y tiempo suficientes para ponerse las botas. Además, es muy probable que nosotros no nos demos cuenta de que nuestra comida está contaminada porque no notaremos ni olores ni sabores ni colores extraños.

Es importante recalcar que ni la congelación ni la refrigeración matan a las bacterias. Lo que hacen es ralentizar, o incluso detener, el crecimiento de la mayoría de ellas, pero no de todas. La listeria, por ejemplo (presente en muchas neveras), es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y esa es una de las razones por las cuales no debemos dejar la comida almacenada en la nevera durante mucho tiempo.

A continuación, os dejo las medidas básicas de higiene y manipulación en la cocina para que las repaséis. Son aplicables siempre, pero he querido hacer hincapié en las más importantes cuando hacemos Batch cooking:

  • Lávate bien las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar y después de manipular alimentos sucios (huevos, verduras sin lavar, carne o pescado crudos, etc.).

  • Evita que alimentos crudos y sin lavar entren en contacto con los alimentos cocinados o listos para consumir; así se produce la famosa contaminación cruzada.

  • Lava bien, con agua y jabón, los utensilios y las superficies después de utilizarlos con alimentos crudos y sin lavar.

  • Respeta siempre las fechas de caducidad y las condiciones de preparación y conservación de los alimentos que compres etiquetados.

  • Guarda siempre los alimentos en envases limpios. Cuidado con manipular los envases limpios con las manos sucias.

  • Los envases deberán ser aptos para uso alimentario; se indica expresamente o con este símbolo: 

  • Utiliza, si es posible, envases con tapa y herméticos porque conservan mejor los alimentos y sigue siempre las indicaciones de uso del fabricante del envase.

  • Utiliza siempre papel de cocina de un solo uso o paños limpios. Restregarse las manos con el paño o con papel de cocina no cuenta como lavado de manos.

  • Mantén la cadena de frío: guarda lo antes posible en la nevera o en el congelador los alimentos que requieran frío.

  • Cocina bien los alimentos (por encima de 70ºC): el huevo, completamente coagulado; el pescado, blanco y firme; la carne de ave y cerdo, blanca…

  • No dejes los alimentos cocinados fuera de la nevera más de 2 horas en invierno o 1 hora en verano (o cuando haga mucho calor en la cocina)Para enfriarlos rápidamente puedes separarlos en pequeñas porciones repartidas en varios envases.

  • No introduzcas alimentos calientes en la nevera ni en el congelador, provocará un aumento de temperatura que puede afectar a la seguridad de los alimentos allí almacenados.

  • Mantén la nevera limpia y siempre por debajo de 4ºC y el congelador, por debajo de -18ºC.

  • Evita lonchear los alimentos antes de guardarlos en la nevera; a mayor superficie de exposición, mayor riesgo de contaminación. Por ejemplo: si preparas un lomo de cerdo asadoes mejor guardarlo entero en la nevera y luego ir troceándolo y calentándolo según lo vayas consumiendo, en lugar de guardarlo ya loncheado (eso podrías hacerlo si lo congelas).

  • No descongeles NUNCA los alimentos fuera de la nevera. Lo ideal es hacerlo en el estante inferior de la nevera y, si tienes poco tiempo, en el microondas o bajo el grifo.

  • Asegúrate de que alimentos que vayas a congelar estén bien envasados/envueltos, evitando el contacto directo del alimento con el congelador.

  • Los alimentos descongelados y aquellos que vayan a recalentarse, deben alcanzar la temperatura adecuad(por encima de 70ºCantes de ser consumidos. Las sopas, guisos y demás alimentos con líquidos que se consuman en caliente, debes llevarlos a ebullición.

  • Calienta solo las raciones que vayas a consumir. No debemos recalentar la comida más de una vez porque, con cada ciclo de recalentamiento-enfriamiento, estaremos aumentando la carga bacteriana del alimento.

  • Mantén ordenada la nevera y evita las contaminaciones cruzadas colocando los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. Os resumo las recomendaciones:

    • Los alimentos crudos como la carne, aves y pescadoy los que se estén descongelando: abajo, en la parte más fría de la nevera y siempre envasados para evitar el contacto o el goteo de líquido a otros alimentos.

    • Los huevos: nunca en la puerta, siempre en la parte más fría y en su propio envase.

    • Las frutas y verduras: en los cajones destinados a su almacenamiento.

    • Los alimentos cocinados, embutidos, yogures, quesos y leche: en los estantes superiores y centrales de la nevera.

    • En la puerta es donde mayor variación de temperatura tendremos, por lo que ahí deberemos guardar aquellos alimentos que sean más resistentes a estas oscilaciones, como las bebidas o las salsas que se compran envasadas.

    • No sobrecargar la nevera ni el congelador, impediremos el flujo correcto de aire frío entre los alimentos y no alcanzaremos la temperatura adecuada para su conservación.

    • Seguir siempre la regla “First in, first out” (lo primero que entra es lo primero que sale) y consumir siempre en primer lugar los alimentos que lleven más tiempo en la nevera o el congelador.

Una vez que hemos repasado las medidas preventivas básicas, quiero recalcar la importancia de los tiempos de almacenamiento de los alimentosya que es un punto fundamental en el Batch cooking y debemos respetarlo escrupulosamente para evitar toxiinfecciones alimentarias.

En el congelador, los tiempos de almacenamiento se orientan más a la pérdida de calidad del alimento que a riesgos en cuanto a su seguridad; pero en la nevera, el tiempo de almacenamiento es crucial para la seguridad alimentaria.

El tiempo de almacenamiento dependerá mucho del tipo de alimento, si lo compramos envasado o no y si está o no cocinado. En los alimentos que compramos envasados, debemos seguir al pie de la letra las indicaciones del envase sobre condiciones de almacenamiento y duración del producto una vez abierto, así como la fecha de caducidad. Para los alimentos que compremos sin envasar, los que hayamos cocinado o los envasados que no indiquen condiciones concretas de conservación, os dejo una tabla con los tiempos recomendados de almacenamiento en la nevera:

PRODUCTO

REFRIGERADOR (<4Cº)

Huevo cocido (con la cáscara íntegra)

1 semana

Huevo cocinado

1-2 días

Carne cruda picada o troceada

1-2 días

Jamón cocido al corte loncheado

2-3 días

Sopas y guisos con carne y/o verduras

3-4 días

Carne cruda (ternera, cordero, cerdo)

3-5 días

Carne cocinada

3-4 días

Carne de ave cruda

1-2 días

Carne de ave cocinada

3-4 días

Pescado crudo

1-2 días

Pescado cocinado

2-3 días

Verduras cocinadas

3-4 días

Legumbres cocinadas

2-3 días

Arroz cocido

1día

Pasta cocida

1-2 días

 

Si tenéis dudas sobre qué información debéis incluir en los productos que vendéis a través de la web o sobre el etiquetado de vuestros productos, ya sabéis que os puedo ayudar; me escribís un correo a elena@egseguridadalimentaria.com o a través del formulario de contacto y listo.

Nada más, gracias por llegar hasta aquí y buen día.

Elena.