¿Es peligroso usar sartenes de teflón?

El otro día, se pusieron en contacto conmigo desde Maldita Ciencia para que les prestara mis “súperpoderes de maldita” y les ayudara a resolver una duda bastante habitual sobre las sartenes de teflón. Os dejo aquí el enlace al Consultorio científico de Maldita Ciencia y os animo a que lo leáis cada semana porque no tiene desperdicio, se aprende muchísimo y echan por tierra los bulos con mucha autoridad.

La pregunta que me hacían era si es peligroso cocinar con sartenes de teflón y no, no lo es, siempre que se les de un uso normal.

El teflón, o politetrafluoroetileno (PTFE), es un polímero plástico inerte utilizado en muchos tipos de productos distintos como utensilios de cocina antiadherentes, prótesis médicas e, incluso, en el Gore-Tex…).

El problema que podemos tener con el teflón es que produce gases nocivos si se calienta demasiado (por encima de los 260ºC) aunque, en las cantidades en las que podríamos inhalarlos en nuestra casa, en principio, no son peligrosos. En casos en los que la exposición a estos humos es grande, está descrito un síndrome llamado “fiebre por humo de polímeros” con síntomas muy similares a la gripe que surgen unas horas después de la exposición y que desaparecen al cabo de 24-48 horas en la mayoría de los casos.

Para evitarlo, la recomendación es no calentar nunca la sartén vacía a fuego fuerte porque se alcanzarán rápidamente los 260ºC y comenzará a humear; ese humo serán los gases nocivos producidos por la degradación del teflón. Es mejor calentar la sartén poco a poco y no ponerla a fuego fuerte, sobre todo si no se está vigilando.

De todas formas, esos 260ºC no es una temperatura que se alcance fácilmente cuando cocinamos en nuestra casa, a no ser que nos guste carbonizar la comida. Como referencia, el aceite de oliva comienza a humear alrededor de los 200ºC y cocinar con el aceite humeando no es algo que solamos hacer a menudo, o eso espero.

A pesar de las evidencias, el teflón tiene muy mala fama porque existe la creencia, muy extendida, de que provoca cáncer. Tal afirmación no se ha podido demostrar hasta el momento; de hecho, la agencia especializada en investigación del cáncer de la OMS (la IARC), ha clasificado al politetrafluoroetileno(el nombre químico del teflón) como “no clasificable en cuanto a su carcinogenicidad en humanos”(Grupo 3).

La asociación de las sartenes de teflón con el cáncer surgió por lo que surgen muchas veces este tipo de bulos: la interpretación errónea de información científica. En este caso, el problema está en que es cierto que en la fabricación de este tipo de sartenes se utiliza una sustancia llamada PFOA (ácido perfluorooctanoico), que es un compuesto clasificado por la IARC como “posiblemente carcinogénico en humanos”(grupo 2B) y que está asociado a diversas enfermedades como el cáncer de riñón, de testículo, alteraciones en el hígado o niveles altos de colesterol en sangre. El problema de interpretación viene de no tener en cuenta el grado de exposición al PFOA: no es lo mismo la exposición por el uso de sartenes de teflón, donde los niveles (en caso de haber) son residuales, que la exposición de un trabajador de una planta que trabaje en contacto con el PFOA o de una persona que consuma a diario agua contaminada por esta sustancia.

El PFOA se utiliza para la fabricación de muy diversos tipos de productos, además del revestimiento anti-adherente de las sartenes, como espumas extintoras de incendios o agentes de tratamiento textiles. Actualmente, su producción está restringida a nivel mundial y, en España (y en todos los países firmantes del Convenio de Estocolmo), su uso quedará prohibido, con excepciones, a partir de julio de 2020. En todo caso, muchas marcas han dejado de utilizarlo hace tiempo y lo indican con reclamos como “libre de PFOA”.

Aún así, es recomendable utilizar sartenes con el teflón íntegro ya que es el material de la sartén aprobado para entrar en contacto con los alimentos y así aseguramos que no hay transferencia de partículas ni de compuestos de ningún tipo de la sartén a los alimentos. Así que, si la sartén tiene el teflón levantado, es mejor descartarla.

Para mantener el teflón en buenas condiciones debemos evitar utilizar utensilios de metal y estropajos fuertes que puedan dañar su superficie. Además, conviene almacenarlas con cuidado de no poner nada encima. Por ejemplo: si las tenemos que guardar apiladas por falta de espacio, mejor poner un paño entre sartén y sartén para protegerlas.

Por último, es preferible lavar las sartenes de teflón a mano, con agua tibia y jabón neutro, y evitar los cambios muy bruscos de temperatura, como enfriarlas directamente bajo el grifo de agua fría.

Ya sabéis, aquí estoy para cualquier duda que os surja, gracias por leerme.

Elena.

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