Las novedades de la nueva norma de calidad del pan

El día 1 de julio de 2019 entró en vigor el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. Esta nueva norma supone un pequeño paso adelante en la información al consumidor ya que establece definiciones para términos como “pan integral” o “pan de leña”, utilizados a menudo sin ajustarse del todo a la realidad. Pero aún queda mucho por hacer; la norma vigente hasta ahora databa de 1984 y, aunque es un avance, a algunas voces del sector no termina de convencerles y reclaman una legislación menos ambigua en las definiciones que evite interpretaciones engañosas para los consumidores y que especifique criterios de control para evitar fraudes.

Otra cuestión polémica también es la disposición adicional primera, en la que se dice que el pan comercializado legalmente en otro estado de la Unión Europea, Turquía, Islandia, Liechtenstein o Noruega puede ser comercializado en España; es decir, el pan elaborado en estos países podrá venderse en España sin necesidad de atenerse a los criterios establecidos en esta nueva norma del pan.

Veamos ahora cuáles son las novedades que traerá este Real Decreto:

1. La definición de “pan común” se amplía y da cabida al pan integral y a los panes elaborados con harinas de cereales distintos al trigo y también podrá incluir en su composición salvado de cereales. Esto implica que el IVA de estos panes se equipara al del pan de trigo y harina refinada y, por lo tanto, se reduce del 10% al 4%.

2. Los términos «pan integral» y «pan 100% integral»son equivalentes y solo pueden denominarse así los panes elaborados con harina exclusivamente integral. Queda prohibido utilizar la denominación «pan integral» en panes que no cumplan este requisito y deberá indicarse en la denominación el cereal o cereales de procedencia de la harina. Además de harina integral, agua, sal y levadura o masa madre, podrán añadirse como ingredientes salvado, sémolas, grañones y granos enteros.

3. Cuando no se utilice harina exclusivamente integral, deberá indicarse en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», siendo la X el porcentaje de harina integral sobre el porcentaje total de harinas empleadas. También deberá indicarse de qué cereal o cereales procede la harina. Por ejemplo: “elaborado con harina integral de centeno 50%”.

4. La masa madre del «pan 100% integral» solo podrá proceder de harina integral. En el caso de panes con harina integral pero no exclusivamente, la masa madre sí podrá proceder de harina no integral.

5. Los términos «integral» y «de grano entero» también son equivalentes.

6. Los panes elaborados exclusivamente con harinas de cereales distintos al trigo se denominarán «pan 100% de» o «pan de» seguidos del nombre del cereal.

7. Los panes de cereales (2 o más harinas de cereales) se denominarán «pan de» seguido del nombre del cereal/cereales que el operador quiera destacar, incluyendo, a continuación del nombre, el porcentaje de dicha harina respecto al total de la harina del pan.

8. Los panes especiales son aquellos que reúnen alguna de las siguientes características: que se les haya incorporado una harina tratada (ej: térmicamente), que se les haya incorporado un ingrediente como azúcar, huevo, leche…, o que se haya elaborado mediante un procedimiento distinto al habitual en el pan común (pan rallado, pan de molde,…).

9. El pan multicereal (un tipo de pan especial) deberá tener, como mínimo 3 harinas distintas de las cuales, 2 al menos procederán de cereales. La proporción mínima de las harinas mayoritarias será del 10% y, al menos, el 30% de la mezcla total de harinas debe proceder de cereales.

10. Se distingue entre “masa madre de cultivo” y “masa madre inactiva”.

11. Solo podrán incluir la denominación «elaborado con masa madre» aquellos panes que tengan un % de masa madre de cultivo ≥5% del peso total de la harina (pueden incorporar levadura panadera en la última fase de amasado en un máximo del 0.2% del peso de la harina total utilizada en la masa final) . La masa madre, la masa de pan antes de la cocción y el pan ya cocido deberán cumplir con unos criterios específicos de pH.

12. El pan solo podrá incluir la expresión «de elaboración artesana» si cumple las siguientes condiciones:

13. Se elabora conforme a los criterios de este Real Decreto.

14. El factor humano prima sobre el mecánico.

15. Se realiza una fermentación en bloque de la masa antes de dividirla, salvo en las masas refinadas con cilindros.

16. La producción no se realiza en grandes series y el formado de las piezas es total o parcialmente manual.

17. La producción la dirigirá un maestro panadero, o similar, o un artesano con experiencia y/o conocimientos demostrables.

18. Se permite el uso de desmoldeadores y enzimas como coadyuvantes de la panificación,en la dosis mínima necesaria.

19. Se podrá incluir la mención «Elaborado con larga fermentación» en aquellos panes con levadura de panificación que realicen una fermentación de la masa después del amasado y antes de la cocción, a más de 4ºC y durante, al menos, 8 horas.

20. La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

21. El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Se autoriza la venta después de este tiempo, excepcionalmente, si se separa adecuadamente en el punto de venta y se indica, mediante carteles y verbalmente, que la cocción se realizó hace más de 24 horas. Está prohibido almacenar este pan en el mismo sitio donde se almacena el pan del día.

22. Los panes que se vendan sin envasar, los envasados por los titulares del comercio al por menor o los envasados en el lugar de venta a petición del comprador deberán tener un cartel o una etiqueta con la información obligatoria (denominación, ingredientes, etc., incluyendo el peso de la pieza) y esa información debe estar a disposición de los clientes cuando así lo soliciten.

23. Los productos elaborados con anterioridad al 1 de julio de 2019 podrán comercializarse hasta agotar existencias, incluyendo las etiquetas y envases rotulados adquiridos previamente. Esta es la razón por la que aún seguiremos viendo panes envasados mal etiquetados durante algunas semanas.

24. A partir del 1 de abril de 2022, será obligatorio aplicar el límite máximo de sal permitido en el pan común, de 1.31g/100g de pan.

Y esto es todo por el momento. Si tenéis cualquier consulta, no dudéis en preguntarme.

Gracias por estar ahí y hasta pronto,

Elena.

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Foto: Freepik