Cómo lavar frutas y verduras

En la superficie de las frutas y las verduras está presente un gran número de microorganismos potencialmente peligrosos para el hombre (bacterias, parásitos, virus y hongos). Además de contaminantes microbiológicos, puede haber también restos de plaguicidas que deben ser eliminados antes de consumir la fruta o el vegetal en crudo.

En la industria alimentaria, por lo general, se encargan de que estos productos lleguen al consumidor con un lavado previo para eliminar parte de esa suciedad; pero esto no es suficiente para asegurar que un producto sea inocuo. Nosotros, antes de consumirlos o servirlos, debemos encargarnos de lavar adecuadamente la fruta y la verdura y descartar todos aquellos alimentos que no estén en condiciones adecuadas.

El primer paso para consumir frutas y verduras de forma segura es escogerlos correctamente antes de adquirirlos. Es importante porque los microorganismos tienden a alojarse y reproducirse con facilidad en superficies irregulares, que les proporcionan un ambiente de protección perfecto para su crecimiento. En la fruta y la verdura existen, de manera natural, muchas zonas muy propicias para el crecimiento microbiano (como los extremos de las manzanas) pero también presentan otro tipo de irregularidades producidas durante el proceso de producción, almacenamiento, transporte y manipulación como son los cortes en la superficie, grietas, muescas, magulladuras, etc. Por ello debemos fijarnos bien y escoger solo aquellos alimentos que no presenten este tipo de defectos en su superficie.

Todas aquellas frutas y verduras en las que se vea claramente crecimiento de moho en su superficie deben descartarse. Determinadas especies de mohos son productores de unas sustancias químicas tóxicas, muy resistentes e indetectables a la vista y al olfato denominadas micotoxinas, que pueden producir problemas de salud muy graves a quien las ingiere. Así pues, el clásico gesto de eliminar solo la parte de la fruta o la verdura que contiene el moho visible debería evitarse ; debemos descartar la pieza entera.

Conviene también retirar las hojas externas de vegetales como la lechuga o el repollo ya que suelen ser hojas muy estropeadas y con mayor carga de microorganismos.

Por último, es importante tener muy claro que la limpieza adecuada de frutas y verduras empieza por tener nosotros las manos limpias y mantenerlas así durante todo el proceso. Antes de manipular la fruta o la verdura que vamos a lavar, debemos lavarnos nosotros primero las manos porque pueden contener microorganismos que no están presentes en los alimentos y que pueden transferirse durante la manipulación. Por eso, insisto: lo primero es lavarse y secarse bien las manos, como expliqué en detalle en este artículo.

Para manipular frutas y verduras de manera segura deberíamos lavarnos las manos antes de manipular el alimento (para evitar la transferencia de patógenos de nuestras manos al alimento) y después de lavarlo (para eliminar cualquier resto de suciedad y microorganismos que se pudieran haber transferido del alimento a nuestras manos durante el proceso de lavado).

También es muy importante que los utensilios y superficies que vamos a emplear para cortar, rallar, pelar, etc. las frutas y hortalizas estén limpios.

Una vez que tenemos claros los pasos previos, vamos a ver cómo deben lavarse para ser consumidas de manera segura. Es muy importante en el caso del consumo de vegetales con piel y en crudo.

El lavado de frutas y verduras se hace con agua potable del grifo. Por si a alguien se le ocurriera, el uso de jabones no está aprobado para el lavado de alimentos porque pueden cambiar su sabor y provocar diarreas.

Como en el lavado de manos, la eliminación de microorganismos y restos de pesticidas de la superficie de frutas y verduras depende de la fuerza mecánica que apliquemos durante su lavado; es decir, que hay que frotar y cepillar (cuando el alimento lo permita) vigorosamente la superficie bajo el grifo de agua corriente para eliminar la mayor cantidad de suciedad posible. El lavado de frutas y verduras debe hacerse siempre, incluso cuando van a pelarse antes de consumirse o van a emplearse para hacer zumo; el lavado evita la transferencia de suciedad y microorganismos a la pulpa.

Varios estudios han demostrado que el lavado de frutas y verduras bajo el agua corriente del grifo, frotando o cepillando, elimina gran parte de las bacterias patógenas de su superficie, sin necesidad de utilizar productos desinfectantes como la lejía de uso alimentario.

Un paso previo al lavado bajo el grifo que ayuda a despegar la suciedad con más facilidad es el remojo en agua. En la mayoría de frutas y vegetales, el remojo en agua corriente durante dos minutos antes del lavado puede reducir la carga microbiana significativamente. Este paso previo nunca debe realizarse en el propio fregadero (uno de los principales focos de contaminación en una cocina) y siempre debe ir seguido del lavado bajo el grifo, frotando y/o cepillando con vigor su superficie.

Una práctica bastante frecuente en el remojo es el uso de soluciones de agua con vinagre o limón pero se ha demostrado que, en vegetales como la lechuga, no producen reducciones significativas del número de microorganismos en la superficie del alimento comparado con el remojo en agua corriente sin más.

También se ha demostrado que un gesto muy habitual y socorrido cuando estamos fuera de casa como es limpiar la fruta con un paño seco o húmedo es significativamente menos eficiente que el lavado para reducir la carga microbiológica del alimento.

Debemos puntualizar que hay frutas que son muy delicadas, como los arándanos o las uvas, y el frotado bajo el grifo de agua corriente no es aconsejable porque podría estropearlas. En estos casos, se recomienda no lavarlas nunca con anterioridad y esperar hasta el momento de consumirlas para lavarlas en un colador bajo el grifo con un caudal abundante de agua.

Las frutas y hortalizas que tienen la piel gruesa como las patatas, los calabacines, los cítricos, melones, sandías, plátanos, etc. es conveniente cepillarlos con un cepillo suave bajo el grifo de agua corriente.

Algunas frutas y hortalizas como las manzanas, peras, melocotones, tomates, etc. tienen extremos de difícil acceso para su limpieza y por ello se recomienda retirarlos tras el lavado, para impedir que la suciedad que no hemos podido eliminar durante el lavado, contamine el alimento cuando lo cortamos.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del agua. Se recomienda evitar el lavado de frutas y verduras que estén a temperatura ambiente con agua muy fría (no más de 5ºC de diferencia). Esto es debido a que una diferencia muy grande de temperatura entre el agua de lavado y el alimento puede producir la entrada de bacterias hacia el interior de algunas frutas y vegetales, como los tomates o las manzanas. Cuando un alimento a temperatura ambiente (que tiene zonas internas llenas de aire) entra en contacto con agua fría, se crea un vacío parcial (debido a que ese aire se enfría y se encoge) que provoca la succión de agua y microorganismos de la superficie hacia el interior del fruto.

En cuanto a la desinfección de frutas y verduras, se recomienda hacerla cuando vayamos a consumir frutas crudas con la piel, verduras de hoja o verduras crudas con piel. También debe realizarse en el caso de que sean personas pertenecientes a uno de los grupos de riesgo (bebés y niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores de 65 años o personas con el sistema inmunitario deprimido), las que vayan a consumir frutas o verduras crudas (con o sin piel). Es muy importante tener en cuenta que la desinfección es completamente inútil si no hemos realizado previamente el lavado de forma adecuada. Siempre hay que seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante y, si se utiliza lejía para la desinfección, debemos fijarnos en que la etiqueta tiene específicamente indicado que es «apta para uso alimentario» o para la potabilización de agua.

Finalmente, el lavado de frutas y verduras termina, al igual que el lavado de manos, con el proceso de secado. La fruta y la verdura ya lavada debe secarse minuciosamente con un paño o con papel de cocina limpios antes de ser pelada o consumida con piel ya que ayuda a arrastrar los restos de microorganismos y suciedad que pudieran quedar tras el lavado.

Una vez finalizado todo el proceso, ya estarían listas para ser consumidas, peladas, cortadas, cocinadas, trituradas o procesadas de cualquier manera que se desee, siempre usando utensilios y superficies limpias.

EN RESUMEN:

1. El lavado correcto de frutas y verduras es un paso importantísimo en la prevención de enfermedades de origen alimentario.

2. A la hora de escoger las frutas y verduras que vamos a consumir, debemos fijarnos en que no tengan comprometida su superficie con grietas, magulladuras, etc.

3. Deben descartarse enteras aquellas frutas y verduras que tengan moho visible.

4. Es necesario lavar bien las manos, los utensilios y las superficies que se van a utilizar, antes de empezar.

5. Las frutas y verduras deben lavarse bien siempre, incluso cuando van a consumirse peladas o en zumo.

6. El lavado de frutas y verduras se hará con agua potable, bajo el grifo, frotando y/o cepillando vigorosamente su superficie. Debe evitarse el lavado con agua muy fría si los alimentos están a temperatura ambiente.

7. El remojo durante 2 minutos en agua potable del grifo ayuda a reducir la carga de microorganismos de la mayoría de frutas y verduras.

8. La desinfección debe hacerse siguiendo las instrucciones del fabricante y utilizar productos específicos para uso alimentario.

9. El secado minucioso de frutas y verduras con un paño o papel de cocina limpios es necesario para arrastrar restos de microorganismos y suciedad que pudieran quedar tras el lavado.

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