La gestión de la seguridad alimentaria en pequeños minoristas (II)

En el primer artículo del blog, escribí acerca de la Opinión Científica que publicó la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) en 2017, en la que proporcionaba un Sistema de gestión de la seguridad alimentaria simplificado basado en los principios del APPCC para 5 tipos de establecimientos minoristas: carnicerías, tiendas de alimentación, panaderías/pastelerías, pescaderías y heladerías. A finales de 2018, la EFSA publicó una nueva Opinión Científica, ampliando ese enfoque simplificado a centros de distribución, supermercados, restaurantes (incluyendo bares y otras actividades de catering) y donación de alimentos. La EFSA recomienda a los pequeños establecimientos minoristas de alimentación que apliquen el enfoque simplificado a la hora de implantar su sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA). Usando como guía estas dos Opiniones Científicas, deben identificar cuidadosamente cada una de las etapas y actividades que se llevan a cabo en los establecimientos y adaptar el SGSA para controlar todos los riesgos potenciales de cada etapa. Además, se recomienda que las autoridades competentes de cada país miembro supervisen la implementación de este enfoque simplificado e informen a la Comisión Europea sobre cómo funciona realmente en la práctica.

El enfoque simplificado que propone la EFSA difiere del clásico en 5 puntos:

1. Los establecimientos objeto de este enfoque simplificado solo necesitan saber que un peligro (biológico, químico, físico o alérgeno) puede ocurrir en una etapa concreta, no necesitan tener un conocimiento más profundo de dicho peligro. Por ejemplo: durante la etapa de almacenamiento a temperaturas de congelación puede haber un riesgo biológico por crecimiento bacteriano debido a una temperatura inadecuada de conservación.

2. Deben entender que un fallo en el desarrollo de determinadas actividades (como separar alimentos crudos de alimentos listos para el consumo) constituye un riesgo.

3. No es necesario entender o aplicar un sistema de clasificación de riesgos.

4. Los alérgenos son tratados como un peligro separado de los riesgos químicos.

5. Basándose en el análisis de los riesgos que pueden producirse en este tipo de establecimientos y teniendo en cuenta que no se están considerando los grupos de población de riesgo, el control de los peligros se lleva a cabo únicamente con los prerrequisitos (PPR), que son las condiciones que deben establecerse a lo largo de la cadena alimentaria y las actividades y prácticas que deben realizarse para establecer y mantener un entorno higiénico.

Además, en ambas Opiniones científicas, se recalca la importancia del papel que desempeñan los consumidores en la seguridad alimentaria. Aunque no haya un marco legal que regule la responsabilidad de los consumidores en caso de toxiinfección alimentaria, sí que debemos asegurarnos de que la comida que vamos a consumir la almacenamos, manipulamos y preparamos de forma que podamos garantizar que su consumo es seguro. Así pues, y como indica el Prerrequisito 13, los establecimientos minoristas deben facilitar (verbalmente, a través del etiquetado o mediante folletos o carteles) la información necesaria para que los consumidores podamos manipular y consumir alimentos de forma segura en nuestras casas.

Novedades de la nueva Opinión Científica de la EFSA en cuanto a Prerrequisitos

En este último informe, se introducen varios cambios importantes. El PPR 10, que en 2017 se denominaba “control de la temperatura del ambiente de almacenamiento”, pasa a ser “Control de temperatura” para incluir el proceso de control de temperaturas en el cocinado, enfriamiento y almacenamiento de alimentos. El PPR 13 “Información sobre el producto y concienciación del consumidor” especifica que debe facilitarse al consumidor la información relevante (condiciones de almacenamiento, duración, alérgenos, etc.) de acuerdo con el Reglamento (UE) nº 1169/2011.

Además, incluye cuatro nuevos prerrequisitos para el control de actividades específicas en supermercados, restaurantes, distribución y, especialmente, en la donación de alimentos:

PPR14: Control de la vida útil

La vida útil es el periodo de tiempo durante el cual un alimento mantiene sus características en niveles aceptables o deseables (en relación a la seguridad o a la calidad) bajo condiciones específicas de almacenamiento y manipulación. Este prerrequisito se basa principalmente en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 de información al consumidor. El informe de la EFSA explica con detalle las diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad, incidiendo en que es responsabilidad del operador de la empresa alimentaria decidir cuál de las dos usar y también cuál es la vida útil del producto que pone en el mercado. También recalca que los operadores de empresa alimentaria que trabajan con alimentos a granel y deben volver a embalarlos y a etiquetarlos, son responsables de asegurar que la información que proporcionan acerca de estos productos, incluyendo la vida útil, es correcta.

La EFSA recuerda que no es obligatorio indicar la fecha de duración mínima ni la fecha de caducidad en los alimentos no pre-envasados y proporciona una lista (extraída del Anexo X, 1d del Reglamento (UE) nº 1169/2011,) con los alimentos en los que tampoco se requiere su especificación.

Los operadores de empresa alimentaria deben asegurarse de que se comprueban rutinariamente las fechas de caducidad de los alimentos para evitar que alimentos caducados estén expuestos para la venta.

PPR15: Manipulación de alimentos devueltos.

El operador de empresa alimentaria debe asegurarse de que los alimentos que van a ser devueltos deben estar retenidos y almacenados de manera separada hasta:

1. Que se comprueba que son seguros y adecuados para el consumo.

2. Que son destruidos, utilizados de otro modo o desechados de acuerdo con la legislación europea.

3. a) Que son devueltos al proveedor

   b) Que son enviados a donación si son aptos para consumo humano.

4. Que son procesados posteriormente.

Es muy importante que haya un sistema de trazabilidad completo de los productos devueltos como parte del sistema de trazabilidad general; deberá realizar un seguimiento de los alimentos devueltos por los clientes y de los descartados por el operador de la empresa alimentaria. Se propone que este sistema de trazabilidad mantenga un registro con la descripción básica de dichos alimentos, el nombre y contacto del cliente que lo devolvió, la fecha de devolución, la razón de la devolución y las acciones llevadas a cabo.

La comida que no cumpla con las especificaciones del minorista puede ser susceptible de ser donada siempre que esté en buen estado y no haya señales de mala manipulación o almacenaje. Los alimentos destinados a donación deberán tener una vida útil lo suficientemente larga para permitir el transporte, procesado y/o reparto a los consumidores finales.

PPR16: Evaluación para la donación de alimentos y asignación de la vida útil restante.

Los siguientes tipos de alimentos pueden ser considerados para la donación:

• Alimentos envasados que llevan la fecha marcada.

• Alimentos envasados que no necesitan una fecha de duración mínima.

• Alimentos no envasados que deben ser envueltos o empaquetados antes de donarlos (por ejemplo: carne fresca, pescado fresco, pan, …).

La fecha de caducidad no podrá excederse en ningún caso, ni durante la distribución del alimento ni antes del consumo previsto. En el caso de sobrepasar la fecha de consumo preferente, podrán distribuirse bajo las siguientes condiciones:

1. La integridad del envase no debe haber sido comprometida (no está dañado, ni abierto, no hay condensación ni abolladuras, etc.).

2. Se lleva a cabo el almacenaje adecuado según las necesidades de temperatura de cada alimento (por ejemplo: los alimentos congelados se almacenan a -18ºC).

3. Se realiza la comprobación de la fecha de congelación en los productos congelados.

4. La comida es todavía aceptable en términos organolépticos y aceptable para su consumo (no está rancia, no tiene moho, etc.).

5. No ha sido expuesta a riesgos significativos para la salud o la seguridad alimentaria (radioactividad, por ejemplo).

Es muy importante también evaluar la cantidad de vida útil restante que le queda a un alimento, tanto durante el envío como durante la recepción, antes de ser aceptado para la donación.

Tareas de los donantes en relación a la vida útil de los alimentos:

1. los alimentos con fecha de consumo preferente deben mantenerse en condiciones adecuadas de almacenamiento y con el envase íntegro. En caso de donarse una vez pasada la fecha de consumo preferente, en la UE está permitida su distribución, pero deberán ser marcados por separado con una etiqueta que indique que se ha excedido la fecha de consumo preferente y, cuando sea necesario, que se recomienda su consumo inmediato. Hay Estados Miembros con directrices específicas para la redistribución de alimentos una vez excedida la fecha de consumo preferente y los donantes deberán consultar dichas directrices antes de proceder a la donación.

   En cuanto a los alimentos con fecha de caducidad, los donantes deberán asegurarse de que les queda suficiente vida útil para ser distribuidos con seguridad. En ningún caso se podrán donar o distribuir alimentos con la fecha de caducidad sobrepasada porque ya no son seguros para el consumo humano.

2. Los alimentos envasados que no necesitan indicar una fecha de vida útil deben ser manipulados y almacenados de manera adecuada y se debe comprobar que son aptos para el consumo humano.

3. Los alimentos no envasados destinados a donación, deben ser envueltos o empaquetados de nuevo por el donante para permitir su envío a los receptores.

Los alimentos frescos o los excedentes de restaurantes, caterings, etc. pueden ser congelados por el donante y transportados así. Si el donante no los congela y no van a ser consumidos en un breve periodo de tiempo, deben congelarse inmediatamente tras su recepción en el centro de donación.

Los donantes y receptores deben asegurar el transporte adecuado de los alimentos, bajo condiciones adecuadas y documentadas de temperatura y almacenamiento.

Tareas de los receptores en relación a la vida útil de los alimentos:

Los receptores de los alimentos donados también deben inspeccionarlos y evaluarlos para comprobar el estado de higiene, seguridad y calidad, incluyendo el empaquetado. Puede hacerse por métodos destructivos (abrir el envase, evaluación sensorial…) o no destructivos (registros de temperatura, goteos, integridad del empaquetado…). Los receptores deben comprobar que las etiquetas son completamente legibles, que contienen toda la información obligatoria y que hay instrucciones claras para una manipulación segura del alimento.

Los receptores deben asegurarse de que los alimentos con fecha de caducidad se reciben refrigerados o congelados y de que se puede comprobar que la temperatura adecuada de almacenamiento se ha mantenido durante toda la cadena de frío.

Por lo general, los alimentos perecederos (como la carne fresca, el pescado o los excedentes de restaurantes) deben consumirse inmediatamente, pero podrían almacenarse a una temperatura adecuada si vienen acompañados de un documento que incluya información sobre su trazabilidad y las condiciones de tiempo y almacenamiento permitidas.

PPR17: Congelación de alimentos destinados a la donación.

La congelación de alimentos antes de su fecha de caducidad es una medida eficaz para extender su vida útil y facilitar la distribución segura a los receptores. Sin embargo, por razones higiénicas, el Reglamento (CE) nº853/2004 obliga a que los alimentos de origen animal destinados a congelación sólo pueden ser congelados inmediatamente después de su producción. Este requisito no se aplicará a los establecimientos de venta al por menor que suministren alimentos a otros explotadores de empresas alimentarias, como bancos de alimentos, siempre que sea una actividad marginal, localizada y restringida.

La congelación de alimentos perecederos que llevan fecha de caducidad o alimentos refrigerados con fecha de consumo preferente debe hacerse lo antes posible, siempre antes del fin de la fecha de caducidad indicada en la etiqueta y siempre a ≤-18ºC, manteniéndose así durante todo el proceso de distribución.

En el caso de alimentos donados no envasados sin fecha de caducidad, los receptores deberán ser informados de las condiciones y del tiempo de almacenaje para que puedan evaluar si son adecuados para ser consumidos o congelados.

El re-etiquetado y el re-empaquetado de los alimentos es responsabilidad del operador que los congela. En alimentos que son congelados por donantes o receptores, la fecha de caducidad o de consumo preferente original debe estar indicada en el envase, así como la fecha en la que fue congelado y las condiciones adecuadas de descongelación. Dependiendo del tipo de alimento, también puede ser necesario indicar que se recomienda su consumo inmediatamente después de ser descongelado.

Desarrollo del enfoque simplificado en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para 4 nuevos tipos de establecimientos minoristas.

En esta segunda Opinión Científic, la EFSA desarrolla el enfoque simplificado para supermercados, centros de distribución, restaurantes/bares/catering y donación de alimentos. En primer lugar, proporciona los diagramas de flujo y hace un resumen de las características de cada tipo de establecimiento. En el apartado de restaurantes/bares/catering, hace especial hincapié en la importancia de la manipulación segura de los alimentos y en la necesidad de controlar las temperaturas durante todos los procesos que se lleven a cabo (cocinado, congelación, almacenamiento, distribución, etc.). Además, recomienda informar claramente a los clientes de los riesgos para la salud que puede suponer el consumo de determinados alimentos de alto riesgo como la carne cruda o poco hecha. Aunque el consumidor haya sido informado de los riesgos, no exime de responsabilidad al establecimiento en caso de toxiinfección alimentaria, que siempre es el responsable final de la seguridad de los productos que ofrece a sus clientes.

También en el apartado de restaurantes/bares/catering, facilita dos tablas-resumen con las principales prácticas culinarias en las que se aplica calor y su impacto en la seguridad microbiológica (ej: durante el cocinado a vapor sólo se eliminan los patógenos en su forma vegetativa, no se eliminan las esporas) y química (ej: debe evitarse el sobrecocinado de patatas fritas para evitar la formación de acrilamida) de los alimentos.

Finalmente, en los anexos se facilitan las tablas de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria simplificados para cada uno de los establecimientos, indicando cada etapa, los tipos de peligros que puede haber, la descripción de dichos peligros y las medidas de control (por medio de PPR):

Ejemplo de tabla del Sistema de Gestión simplificado para supermercados. @EFSA2018

Estas serían las novedades introducidas por la EFSA en su nueva Opinión Científica, queda por ver si los resultados de su aplicación práctica son tan satisfactorios como se espera.

Un saludo y hasta pronto,

Elena.

FUENTES

EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez‐Ordóñez A, Bover‐Cid S, Chemaly M, Davies R, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, PeixeL, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Suffredini E, Jacxsens L, Petersen A, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Van der Stede Y and Bolton D. Scientific Opinion on the hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion. EFSA Journal 2018;16(11):5432, 52 pp. 

EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), Ricci A, Chemaly M, Davies R, Fernández Escámez PS, Girones R, Herman L, Lindqvist R, Nørrung B, Robertson L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Snary E, Speybroeck N, Ter Kuile B, Threlfall J, Wahlström H, Allende A, Barregård L, Jacxsens L, Koutsoumanis K, Sanaa M, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Rizzi V, Van der Stede Y and Bolton D, 2017. Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems. EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 pp. 

Unión Europea. Comunicación de la Comisión – Orientaciones de la UE sobre la donación de alimentos (2017/C 361/01). Diario Oficial de la Unión Europea, C 361, 25 de octubre de 2017, pp. 1–29.