Salmonelosis: Qué es y cómo se previene.

Salmonelosis: Qué es y cómo se previene.

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¿Qué es la Salmonella?

Salmonella es un género de bacterias perteneciente a la familia de las enterobacterias que está ampliamente extendido en la naturaleza, incluyendo el tracto digestivo de animales y humanos. Hay más de 2.500 serotipos descritos pero los dos más importantes en Europa, por causar más estragos a la Salud pública, son Salmonella enteridis y Salmonella typhimurium. Entre estos dos, el mayoritario es S. Enteridis.

Según los últimos datos publicados, la Salmonella causó 9.414 casos de salmonelosis en España en el año 2017 y es la segunda causa de enfermedades transmitidas por los alimentos en la Unión europea (tras la campilobacteriosis), siendo mayor su incidencia durante los meses de verano.

¿Qué es la salmonelosis?

Es una infección producida por la bacteria Salmonella y transmitida a través de los alimentos, con un periodo de incubación aproximado de 6 a 72 horas. Los síntomas más habituales son diarrea, fiebre y dolor abdominal, pudiendo aparecer también dolor de cabeza, naúseas y vómitos. En individuos sanos, la enfermedad suele resolverse sola al cabo de unos días pero puede llegar a ser peligrosa para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas, embarazas y personas mayores.

¿Cómo se transmite?

Se transmite por el consumo de alimentos contaminados con Salmonella.

Los alimentos de mayor riesgo son:

  • huevo y derivados (salsas, cremas, masas…).

  • carne de aves y derivados.

  • carne de cerdo y derivados.

  • leche y productos lácteos sin pasteurizar.

  • frutas y verduras mal lavadas (ojo con la fruta y las ensaladas listas para el consumo).

  • Germinados de semillas crudos.

¿Cómo se produce la contaminación de estos alimentos?

La contaminación de los alimentos con Salmonella puede producirse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la manipulación en casa por parte del consumidor.

En la producción primaria, la contaminación puede ocurrir por el contacto de los huevos con las heces de gallinas portadoras de Salmonella, por falta de limpieza en las instalaciones, por el uso de agua de riego o estiércol contaminados en agricultura, etc.

En las plantas de transformación de alimentos, la contaminación puede deberse a una falta de control microbiológico de las materias primas utilizadas o del producto final, una mala manipulación por parte del personal, falta de higiene de equipos e instalaciones, tratamientos térmicos insuficientes, rotura de la cadena de frío, etc.

En los establecimientos minoristas (tiendas, restaurantes, etc.), unas malas prácticas de higiene y manipulación por parte del personal, un cocinado insuficiente, la rotura de la cadena de frío o una falta de higiene en equipos e instalaciones, también puede provocar que se contaminen.

Y, finalmente, el último eslabón de la cadena alimentaria y donde más infecciones por Salmonella se producen, somos nosotros, los consumidores, en nuestras casas. La incorrecta manipulación de los alimentos, no cocinar adecuadamente huevos y carne, no lavarnos las manos correctamente y no tener en cuenta la contaminación cruzada son algunas de las causas del elevado número de casos de salmonelosis en nuestro país.

En la Unión Europea, gracias a los Planes de Vigilancia y Control de Salmonella en aves y cerdos implantados en todos los Estados Miembros, se lograron reducir casi a la mitad los casos de salmonelosis en humanos de 2004 a 2009 y, en la actualidad, la tendencia sigue siendo decreciente.

¿Cómo podemos prevenir la salmonelosis?

Teniendo claras unas normas básicas de higiene y manipulación:

  • Lavarnos muy bien las manos con agua y jabón y secarnos con papel de un solo uso. Es imprescindible hacerlo cada vez que manipulemos alimentos de riesgo como huevos, carne cruda o verduras sin lavar.

  • Lavar muy bien los utensilios y las superficies en contacto con alimentos para evitar la contaminación cruzada. No es suficiente con un simple aclarado, los recipientes donde se han batido huevos, el cuchillo y la tabla que se han utilizado para trocear el pollo, el plato que se ha utilizado para dar la vuelta a la tortilla, etc., deben lavarse con agua y jabón cuando las usemos para distintos alimentos mientras estamos cocinando.

  • Separar los alimentos crudos, que deban ser cocinados antes de su consumo, de los alimentos listos para consumir. Por ejemplo, evitar colocar el paquete de pollo de la carnicería encima de los yogures en la nevera.

  • Refrigerar los alimentos a la temperatura adecuada y no romper la cadena de frío. La Salmonella se multiplica rápidamente a temperatura ambiente, por lo que debemos mantener siempre bien refrigerados (<5ºC) los alimentos de riesgo. Es importante que no pase mucho tiempo desde que sacamos los alimentos de la nevera de la tienda hasta que los metemos en la nevera de casa. En el caso de los huevos, a pesar de que no están refrigerados en tienda, es conveniente que no pase mucho tiempo a temperaturas elevadas (por ejemplo, en el maletero del coche mientras hacemos otras compras).

  • No lavar los huevos antes de guardarlos en el frigorífico, elimina la capa protectora externa (cutícula) de la cáscara y favorece la entrada de microorganismos como Salmonella al interior del huevo a través de los poros.

  • No utilizar huevos con la cáscara rota o con fisuras ya que es una vía de entrada excelente al interior del huevo para las bacterias.

  • No utilizar la cáscara para separar la yema de la clara ya que podemos arrastrar microorganismos de la cáscara al interior del huevo.

  • Respetar siempre las fechas de caducidad de los alimentos ya que, una vez sobrepasada, no se puede asegurar su inocuidad.

  • No descongelar nunca los alimentos fuera de la nevera. La descongelación debe hacerse siempre en la parte más fría de la nevera o, si tenemos mucha prisa, en el microondas con la función de descongelado o bajo el grifo, asegurándonos siempre de cocinar inmediatamente el alimento descongelado. Os lo explico más detalladamente en este artículo.

  • No consumir huevos, ni carne de ave o cerdo crudas. Si queremos hacer alguna preparación que conlleve utilizar huevo crudo (como mayonesa o merengue), se recomienda comprarlas ya preparadas o utilizar huevos, claras o yemas pasteurizadas.

  • Asegurar la completa cocción de los alimentos. ¿Y cómo sabremos si un alimento está completamente cocinado? Pues fijándonos en las texturas y el color que adquieren: las tortillas deben estar completamente cuajadas y el pollo y la carne de cerdo deben pasar a tener un color blanquecino. Se aconseja no consumir la leche y sus derivados sin pasteurizar, sobre todo a los grupos de riesgo.

  • Los alimentos cocinados que no vayan a consumirse en el momento, deberán refrigerarse lo antes posible (antes de 1 hora en verano) para evitar la proliferación de microorganismos. Para disminuir la temperatura de manera rápida y segura, se pueden distribuir en recipientes pequeños y dejarlos parcialmente destapados durante unos minutos.

  • Lavarnos las manos cada vez que vayamos al baño. Como sabemos, la Salmonella vive en el tracto intestinal de animales y personas sanas y puede transmitirse por vía fecal-oral; es decir, que si vamos al baño, no nos lavamos las manos y luego manipulamos alimentos, podemos estar contaminándolos y favoreciendo la dispersión de estas bacterias.

  • De igual modo, los animales domésticos también son una fuente de contagio de Salmonella (como portadores asintomáticos) y por eso debemos tener la precaución de lavarnos bien las manos con agua y jabón cuando manipulemos excrementos y después de jugar con ellos.

Además de estas recomendaciones generales, en este enlace os dejo un artículo que escribí con las recomendaciones específicas para manipular los huevos correctamente.

Todas estas recomendaciones son importantes para la población sana en general pero se vuelven imprescindibles para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, personas mayores, embarazadas y personas inmunodeprimidas).

Los bebés menores de 1 año (lactantes) tienen tasas más elevadas de salmonelosis que otros grupos de población debido a que son mucho más susceptibles a la infección por tener un sistema inmune aún muy poco desarrollado. En el caso de los bebés alimentados con leche de fórmula, debemos tener ciertas precauciones al preparar el biberón. Se han dado casos de contaminación de preparados para lactantes (destinados a satisfacer las necesidades nutricionales de los bebés antes de la introducción de la alimentación complementaria) con Salmonella; la Salmonella puede sobrevivir mucho tiempo en estos preparados y es capaz de multiplicarse rápidamente en cuanto el preparado en polvo se reconstituye; por ello es fundamental que, cuando preparemos el biberón y rehidratemos el preparado, no lo dejemos a temperatura ambiente si no que, o bien se lo damos al bebé directamente o bien lo refrigeramos lo antes posible por debajo de 5ºC.

Y esto es todo por el momento. Si tenéis cualquier consulta, no dudéis en preguntarme.

Gracias por estar ahí y hasta pronto,

Elena.

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Fuentes

http://www.comunidad.madrid/servicios/salud/salmonelosis-zoonosis-comun-brotes-alimentarios

http://www.isciii.es/ISCIII/es/contenidos/fd-servicios-cientifico-tecnicos/fd-vigilancias-alertas/fd-enfermedades/pdf_2019/EDO-RENAVE_cierre_ano_2017.pdf

http://www.isciii.es/ISCIII/es/contenidos/fd-servicios-cientifico-tecnicos/fd-vigilancias-alertas/fd-enfermedades/pdf_2019/Salmonelosis-RENAVE_2014-2017.pdf

https://ganaderia.elika.eus/requisitos/huevos/control-salmonella/

https://seguridadalimentaria.elika.eus/salmonella/

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/SALMONELLA_HUEVOS.pdf

https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/salmonella-salmonellosis

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/MICRO_NINOS_0_3_ANIOS.pdf

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM017940.pdf

Foto: Visualhunt.com

 

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